La structure du repas japonais de l'époque Meiji : « une soupe, trois accompagnements » disposés autour du bol de riz blanc (gohan), socle du repas. La soupe de miso ouvre le repas, un plat principal (poisson grillé, tofu) et deux petits plats l'entourent, toujours accompagnés de légumes marinés (tsukemono). On ne sert pas en plats successifs mais tout ensemble, chaque bol et chaque assiette ayant sa place fixe sur le plateau. Le sucré (wagashi) et les boissons appartiennent à un moment séparé, lié au thé et aux rituels saisonniers.

L'umami japonais naît de deux piliers : le dashi, bouillon clair tiré du kombu (algue) et du katsuobushi (copeaux de bonite séchée), et le miso, pâte de soja fermentée. Ce duo profond, salé et fermenté, parfume aussi bien la soupe quotidienne que les plats de fête. C'est la basse continue de toute la table d'Akiko.