Une boule de foutou d'igname, élastique et tiède, pilée au mortier, accompagnée d'une sauce graine épaisse et rouge tirée de la pulpe des noix de palme, parfumée à la maniguette et relevée de poisson fumé. On pince un morceau de foutou et on le plonge dans la sauce.

Pourquoi ce plat ? Pour les grandes cérémonies de Sakassou et les rassemblements du pays baoulé, l'igname n'est plus seulement bouillie : on la pile en foutou, pâte lisse que l'on trempe dans une sauce rouge de noix de palme. C'est le plat des jours de fête où la communauté se réunit autour de la figure d'Akwa Boni, entre les rives du Bandama et la cité des fondateurs.

Les jours de grand rassemblement, le pilon chante dès l'aube : deux femmes, un mortier, et l'igname qui devient sous les coups une pâte douce et tenace. La sauce, je la veux rouge comme le couchant sur le Bandama — pulpe de graine écrasée, poisson de la rivière passé à la fumée, et la maniguette qui réveille la langue sans la brûler. Tu prends le foutou des doigts, jamais de la cuillère ; tu le trempes, tu l'avales sans mâcher, et tu remercies celles qui ont pilé.

Comment on faisait : La sauce graine se prépare en pilant les noix de palme bouillies pour en extraire la pulpe huileuse, longuement mijotée avec poissons et viandes fumés. Le foutou, lui, exigeait un long pilage à deux : geste collectif, social, réservé aux jours qui comptent. La maniguette était le poivre des cuisines forestières bien avant l'arrivée des piments américains.

Le twist contemporain : Lisser la sauce et la verser en miroir rouge au fond d'une assiette creuse, poser la boule de foutou nacrée au centre, parsemer de quelques graines de maniguette concassées pour le parfum.

Akwa Boni · Charactorium