retournerLawzînaj, losanges fondants à l'amande et à l'eau de rose
Lawzînaj, losanges fondants à l'amande et à l'eau de rose
Pourquoi ce plat ? Les médecins abbassides tenaient l'amande et le sucre pour « réchauffants » et fortifiants de l'esprit ; on offrait ces douceurs aux convalescents et aux travailleurs intellectuels — un réconfort tout indiqué pour un esprit usé par les longues nuits de calcul à la Maison de la Sagesse.
Pâte d'amande sucrée et parfumée à l'eau de rose, enveloppée dans une fine feuille de pâte et imbibée de sirop, découpée en losanges délicats. Une confiserie raffinée et réputée bonne pour les forces.
Pour finir, l'ami, une douceur qui ranime l'esprit fatigué. Pile l'amande blanche avec le sucre jusqu'à former une pâte, parfume-la d'un soupçon d'eau de rose — pas trop, car l'excès gâte la mesure. Enferme-la dans une feuille mince comme une page de manuscrit, arrose de sirop tiède, et taille en losanges : vois, c'est la figure même du rhombe que tracent mes compas ! Les médecins la prescrivent aux esprits épuisés ; moi, j'en prenais après le calcul des étoiles, et grâce soit rendue.
- •Amandes émondées — en abondance (base)
- •Sucre de canne — à parts généreuses (douceur)
- •Eau de rose — quelques gouttes (parfum)
- •Fine feuille de pâte — selon besoin (enveloppe)
- •Sirop de sucre — pour imbiber (liant sucré)
Lawzînaj, losanges fondants à l'amande et à l'eau de rose
Pâte d'amande sucrée et parfumée à l'eau de rose, enveloppée dans une fine feuille de pâte et imbibée de sirop, découpée en losanges délicats. Une confiserie raffinée et réputée bonne pour les forces.
Pourquoi ce plat ? Les médecins abbassides tenaient l'amande et le sucre pour « réchauffants » et fortifiants de l'esprit ; on offrait ces douceurs aux convalescents et aux travailleurs intellectuels — un réconfort tout indiqué pour un esprit usé par les longues nuits de calcul à la Maison de la Sagesse.
Pour finir, l'ami, une douceur qui ranime l'esprit fatigué. Pile l'amande blanche avec le sucre jusqu'à former une pâte, parfume-la d'un soupçon d'eau de rose — pas trop, car l'excès gâte la mesure. Enferme-la dans une feuille mince comme une page de manuscrit, arrose de sirop tiède, et taille en losanges : vois, c'est la figure même du rhombe que tracent mes compas ! Les médecins la prescrivent aux esprits épuisés ; moi, j'en prenais après le calcul des étoiles, et grâce soit rendue.
Ingrédients (version d’époque)
- Amandes émondées — en abondance (base)
- Sucre de canne — à parts généreuses (douceur)
- Eau de rose — quelques gouttes (parfum)
- Fine feuille de pâte — selon besoin (enveloppe)
- Sirop de sucre — pour imbiber (liant sucré)
Ingrédients
- Poudre d'amande — 200 g (base)
- Sucre glace — 150 g (douceur)
- Eau de rose — 1 à 2 c. à café (parfum)
- Feuilles de pâte filo — 4 à 6 (enveloppe)
- Beurre fondu — 50 g (dorure de la pâte)
- Sucre + eau pour sirop — 150 g + 100 ml (imbibage)
Préparation
- Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et l'eau de rose en une pâte souple ; ajouter un peu d'eau si nécessaire.
- Préparer le sirop en faisant frémir sucre et eau 5 min, puis laisser tiédir (parfumer d'un trait d'eau de rose).
- Étaler une feuille de filo, la badigeonner de beurre, répartir la pâte d'amande et rouler ou plier.
- Cuire à 180 °C pendant 15 à 20 min jusqu'à doré clair.
- Arroser aussitôt du sirop tiède et découper en losanges une fois imbibé.
Comment on faisait : Le lawzînaj (de « lawz », l'amande) est une confiserie phare des banquets abbassides, abondamment décrite dans les recueils. Sa découpe traditionnelle en losanges (rhombes) lui a donné son nom, et la médecine de l'époque lui prêtait des vertus fortifiantes.
Le twist contemporain : Décorer d'éclats de pistache et d'un pétale de rose cristallisé, et dresser en losanges parfaits façon « théorème sucré ».
Sources : Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens, Brill, 2007 · Lilia Zaouali, L'Islam à table, La Découverte, 2004 · Charles Perry (trad.), A Baghdad Cookery Book (Kitâb al-Tabîkh de al-Baghdâdî, 1226), Prospect Books, 2005
Al-Khwârizmî · Charactorium
