Al-Khwârizmî à table

À Bagdad au IXe siècle, on ne sert pas un plat unique mais une succession de mets posés ensemble sur une grande nappe (le sufra) à même le sol. On commence par les soupes et bouillies de légumineuses, on passe aux ragoûts de viande aigris ou parfumés (les qudur), puis aux douceurs au miel et à l'amande, le tout accompagné de pains plats et de boissons fraîches. L'ordre n'est pas rigide : la profusion et l'équilibre des saveurs (chaud/froid, acide/doux) selon la médecine humorale comptent plus que les « services ».

Condiment liquide fermenté à base d'orge moisie et de sel, longuement maturé : c'est le « garum » du monde abbasside, source d'umami que les cuisiniers de Bagdad ajoutaient à presque tout. Avec le safran, l'eau de rose et le vinaigre de raisin, il définit le goût de cette cuisine savante.