Poisson cru au lait de coco, inspiré des escales de Bora Bora
Inspiré du poisson cru polynésien : des cubes de poisson très frais « cuits » par le jus du citron vert, puis nappés de lait de coco. Frais, acidulé, onctueux — l'exact contraire de la sécheresse du bord.
Inspiré du poisson cru polynésien : des cubes de poisson très frais « cuits » par le jus du citron vert, puis nappés de lait de coco. Frais, acidulé, onctueux — l'exact contraire de la sécheresse du bord.
Imagine ce que c'est, après des semaines de boîtes de fer et d'eau tiède, de mordre dans un poisson tiré de la mer à l'instant. Aux îles, on me l'apportait coupé en dés, baigné de citron vert, et l'on versait dessus ce lait de coco frais pressé à la main qui adoucit tout. Je mangeais cela les pieds dans le sable, et je me disais que la civilisation, avec ses conserves et ses horloges, avait tout oublié de ce qu'est vivre.
- •Poisson de récif très frais (thon, bonite) — une belle pièce (base)
- •Citrons verts — quelques-uns (marinade acide)
- •Noix de coco mûre — une (lait de coco)
- •Sel de mer — une pincée (assaisonnement)
- •Concombre des îles — si disponible (fraîcheur)
Poisson cru au lait de coco, inspiré des escales de Bora Bora
Inspiré du poisson cru polynésien : des cubes de poisson très frais « cuits » par le jus du citron vert, puis nappés de lait de coco. Frais, acidulé, onctueux — l'exact contraire de la sécheresse du bord.
Pourquoi ce plat ? Gerbault tomba amoureux de la Polynésie et y séjourna longuement, notamment à Bora Bora. Après des semaines de conserves, le poisson frais mariné au citron vert et au lait de coco fut pour lui le goût même du paradis dont il se fit le chantre.
Imagine ce que c'est, après des semaines de boîtes de fer et d'eau tiède, de mordre dans un poisson tiré de la mer à l'instant. Aux îles, on me l'apportait coupé en dés, baigné de citron vert, et l'on versait dessus ce lait de coco frais pressé à la main qui adoucit tout. Je mangeais cela les pieds dans le sable, et je me disais que la civilisation, avec ses conserves et ses horloges, avait tout oublié de ce qu'est vivre.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson de récif très frais (thon, bonite) — une belle pièce (base)
- Citrons verts — quelques-uns (marinade acide)
- Noix de coco mûre — une (lait de coco)
- Sel de mer — une pincée (assaisonnement)
- Concombre des îles — si disponible (fraîcheur)
Ingrédients
- Thon ou daurade extra-frais (qualité sashimi) — 400 g (base)
- Citrons verts — 4 à 5 (marinade acide)
- Lait de coco — 200 ml (liant onctueux)
- Concombre — 1/2 (fraîcheur)
- Oignon nouveau — 1 (aromate)
- Sel — 1/2 cuillère à café (assaisonnement)
Préparation
- Coupe le poisson en cubes réguliers de 2 cm.
- Presse les citrons verts et verse le jus sur le poisson ; sale et laisse mariner 10 à 15 min : la chair blanchit et raffermit.
- Égoutte une partie du jus citronné pour que ce ne soit pas trop acide.
- Ajoute le concombre en dés et l'oignon nouveau émincé.
- Nappe généreusement de lait de coco, mélange délicatement et sers aussitôt, bien frais.
Comment on faisait : Le poisson cru mariné au citron vert et au lait de coco est un classique vivant de la cuisine polynésienne, préparé avec le poisson tout juste pêché et le lait pressé de la noix de coco râpée. On le présente ici avec respect, « inspiré de », sans prétendre reproduire une recette familiale précise.
Le twist contemporain : Dresse-le dans une demi-noix de coco évidée, avec un zeste de citron vert râpé par-dessus : l'assiette raconte l'escale.
Sources : Alain Gerbault, Un paradis se meurt, 1949 (posthume)
Alain Gerbault · Charactorium