Riz gluant fermenté de Saïgon (cơm rượu)
Riz gluant cuit puis ensemencé d'un ferment, qui devient en quelques jours sucré, légèrement pétillant et faiblement alcoolisé. Mangé à la cuillère, inspiré de la douceur servie lors de la fête vietnamienne Tết Đoan Ngọ.
Riz gluant cuit puis ensemencé d'un ferment, qui devient en quelques jours sucré, légèrement pétillant et faiblement alcoolisé. Mangé à la cuillère, inspiré de la douceur servie lors de la fête vietnamienne Tết Đoan Ngọ.
À Saïgon, on m'avait dit que les Asiatiques faisaient lever et fermenter leur riz avec de petits pains de levure mystérieux — je voulus en avoir le cœur net. Au microscope, j'y trouvai un ferment remarquable, qui d'abord saccharifie l'amidon, puis l'alcoolise : deux ouvriers invisibles travaillant à la chaîne. Le peuple, lui, n'attendait pas mes conclusions pour s'en régaler : ce riz devenu sucré et pétillant, on l'offrait aux fêtes et on le mangeait à la cuillère. Goûtez-le, et vous mangerez, en somme, ma première leçon de microbiologie tropicale.
- •Riz gluant — une mesure (support amylacé)
- •Pains de ferment chinois (men / levure asiatique) — quelques-uns écrasés (agent de fermentation)
- •Eau pure — un peu (humidité)
Riz gluant fermenté de Saïgon (cơm rượu)
Riz gluant cuit puis ensemencé d'un ferment, qui devient en quelques jours sucré, légèrement pétillant et faiblement alcoolisé. Mangé à la cuillère, inspiré de la douceur servie lors de la fête vietnamienne Tết Đoan Ngọ.
Pourquoi ce plat ? Envoyé en Cochinchine, Calmette fonda l'Institut Pasteur de Saïgon en 1891 et y étudia la fermentation du riz : il isola le ferment chinois (la « levure chinoise ») qui transforme l'amidon en sucres puis en alcool, publié dans les Annales de l'Institut Pasteur en 1892. Le cơm rượu — riz gluant ensemencé de ce même ferment « men » — est le visage comestible de cette recherche.
À Saïgon, on m'avait dit que les Asiatiques faisaient lever et fermenter leur riz avec de petits pains de levure mystérieux — je voulus en avoir le cœur net. Au microscope, j'y trouvai un ferment remarquable, qui d'abord saccharifie l'amidon, puis l'alcoolise : deux ouvriers invisibles travaillant à la chaîne. Le peuple, lui, n'attendait pas mes conclusions pour s'en régaler : ce riz devenu sucré et pétillant, on l'offrait aux fêtes et on le mangeait à la cuillère. Goûtez-le, et vous mangerez, en somme, ma première leçon de microbiologie tropicale.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz gluant — une mesure (support amylacé)
- Pains de ferment chinois (men / levure asiatique) — quelques-uns écrasés (agent de fermentation)
- Eau pure — un peu (humidité)
Ingrédients
- Riz gluant (riz collant) — 400 g (support amylacé)
- Boules de ferment à riz (men / men rượu, en épicerie asiatique) — 2 à 3 boules (agent de fermentation)
- Eau bouillie refroidie — un peu (humidité de fermentation)
Préparation
- Tremper le riz gluant plusieurs heures, puis le cuire à la vapeur jusqu'à tendreté ; le laisser tiédir à température ambiante (le ferment meurt si le riz est chaud).
- Réduire les boules de ferment en poudre fine.
- Étaler le riz tiède, saupoudrer uniformément de ferment, mélanger délicatement.
- Façonner en petites boules ou tasser dans un récipient propre couvert (non hermétique), avec un fond pour récupérer le jus.
- Laisser fermenter à température douce (28-30 °C) 2 à 4 jours, jusqu'à ce que le riz soit sucré, juteux et légèrement pétillant.
- Goûter régulièrement et placer au frais dès que la douceur vous convient pour stopper la fermentation. Servir frais, arrosé de son jus.
Comment on faisait : En Indochine, ces pains de ferment (men) étaient préparés et vendus traditionnellement, mêlant levures et moisissures sauvages. Le cơm rượu se consommait jeune, encore peu alcoolisé, comme douceur de fête ; poussée plus loin, la même fermentation donnait l'alcool de riz que Calmette cherchait à rationaliser industriellement.
Le twist contemporain : Servez les boules de riz fermenté dans un petit bol en céramique avec un trait de leur jus, comme un « culture vivante » à déguster — et expliquez aux enfants que ce pétillant, c'est du gaz produit par des microbes au travail.
Sources : A. Calmette, « Contribution à l'étude des ferments de l'amidon : la levure chinoise », Annales de l'Institut Pasteur, 1892
Albert Calmette · Charactorium