À Lille, où Calmette passa l'essentiel de sa vie, on ne dresse pas une succession entrée-plat-dessert mais on tourne autour d'une seule assiette qui tient au corps, mijotée à la bière et partagée à la grande table de l'estaminet, prolongée par un fromage qui pique et une douceur de cassonade. À cette table flamande j'ai cousu deux escales du savant : le pavé chaud de son enfance niçoise, mangé debout dans la rue, et le riz fermenté de Saïgon, où il étudia le ferment qui transforme l'amidon — pont parfait entre son laboratoire et la marmite.

Levain, levure de bière, ferment chinois du riz : la fermentation est le fil rouge de Calmette. Le bactériologiste qui isola le bacille du BCG passa aussi des mois à Saïgon à percer le secret des micro-organismes qui font lever la pâte, mousser la bière et naître l'alcool de riz. À sa table, ce qui bout dans l'éprouvette finit dans le verre et l'assiette.