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Bicerin (café, chocolat et crème de Turin)
Pourquoi ce plat ? Le bicerin est LA boisson emblématique des cafés turinois, servie à deux pas des bibliothèques et conservatoires que fréquentait Gentili. Entre deux séances d'inventaire des manuscrits de Vivaldi, ce verre chaud était le compagnon naturel de l'érudit, comme le café était « une constante de la journée académique italienne ».
Une boisson chaude servie dans un petit verre, en trois couches qu'on ne mélange pas : chocolat fondu épais au fond, café noir au milieu, crème de lait à peine fouettée par-dessus. Amer, doux et réconfortant à la fois.
Quand mes yeux fatiguaient sur les portées anciennes, je quittais la bibliothèque pour le café d'en face, et je commandais un bicerin — chez nous, à Turin, le mot signifie simplement « petit verre » en piémontais. Regarde-le bien : le chocolat au fond, mon café noir au milieu, et la crème fraîche posée dessus comme un nuage. On ne le remue point ! On le boit en silence, couche après couche, et l'esprit s'éclaircit. Bien des projets de catalogue, je te l'assure, sont nés au fond d'un de ces verres.
- •Café noir bien serré — une part (amertume, cœur de la boisson)
- •Chocolat fondu épais — une part (douceur, base)
- •Crème de lait fraîche — une part (couche supérieure onctueuse)
- •Sucre — selon le goût (équilibre)
Bicerin (café, chocolat et crème de Turin)
Une boisson chaude servie dans un petit verre, en trois couches qu'on ne mélange pas : chocolat fondu épais au fond, café noir au milieu, crème de lait à peine fouettée par-dessus. Amer, doux et réconfortant à la fois.
Pourquoi ce plat ? Le bicerin est LA boisson emblématique des cafés turinois, servie à deux pas des bibliothèques et conservatoires que fréquentait Gentili. Entre deux séances d'inventaire des manuscrits de Vivaldi, ce verre chaud était le compagnon naturel de l'érudit, comme le café était « une constante de la journée académique italienne ».
Quand mes yeux fatiguaient sur les portées anciennes, je quittais la bibliothèque pour le café d'en face, et je commandais un bicerin — chez nous, à Turin, le mot signifie simplement « petit verre » en piémontais. Regarde-le bien : le chocolat au fond, mon café noir au milieu, et la crème fraîche posée dessus comme un nuage. On ne le remue point ! On le boit en silence, couche après couche, et l'esprit s'éclaircit. Bien des projets de catalogue, je te l'assure, sont nés au fond d'un de ces verres.
Ingrédients (version d’époque)
- Café noir bien serré — une part (amertume, cœur de la boisson)
- Chocolat fondu épais — une part (douceur, base)
- Crème de lait fraîche — une part (couche supérieure onctueuse)
- Sucre — selon le goût (équilibre)
Ingrédients
- Café espresso ou très fort — 60 ml (amertume, cœur de la boisson)
- Chocolat noir — 40 g (douceur, base)
- Lait — 60 ml (pour le chocolat) (fondre le chocolat)
- Crème liquide entière à peine fouettée — 3 cuillerées (couche supérieure onctueuse)
- Sucre — 1 à 2 c. à café (équilibre)
Préparation
- Faire fondre doucement le chocolat noir avec le lait et un peu de sucre, jusqu'à obtenir une crème lisse et épaisse.
- Préparer un café bien serré et chaud.
- Dans un petit verre transparent (résistant à la chaleur), verser d'abord le chocolat chaud au fond.
- Couler délicatement le café par-dessus, sur le dos d'une cuillère, pour garder les couches distinctes.
- Déposer enfin la crème à peine fouettée en surface, sans mélanger.
- Servir aussitôt, à boire sans remuer.
Comment on faisait : Le bicerin est servi à Turin depuis le XVIIIe siècle, notamment au Caffè Al Bicerin près du sanctuaire de la Consolata. Il descend de la bavareisa, boisson à base de café, chocolat, lait et sirop. Au temps de Gentili, c'était une institution turinoise, prisée des intellectuels et des artistes ; le chocolat, spécialité de la ville (gianduja), y était de toute première qualité.
Le twist contemporain : Servez-le dans un verre à shot transparent pour bien montrer les trois strates, et râpez un soupçon de chocolat gianduja sur la crème : un clin d'œil au terroir turinois.
Alberto Gentili · Charactorium
