retournerBündner Nusstorte — tarte aux noix caramélisées des Grisons
Bündner Nusstorte — tarte aux noix caramélisées des Grisons
Pourquoi ce plat ? La tarte aux noix de l'Engadine voisine est la pâtisserie emblématique des Grisons, justement conçue pour se conserver des semaines et accompagner les voyageurs. Pour Giacometti, perpétuel migrant entre sa vallée natale et Paris, c'est exactement le genre de douceur qui survit au trajet en train.
Une pâte sablée renfermant des noix enrobées d'un caramel à la crème, dorée au four. Dense, riche et légèrement amère au caramel, elle se garde plusieurs semaines : la pâtisserie des longues distances.
Cette tarte-là, on la fait pour qu'elle dure. Les noix dans le caramel, bien serrées sous la pâte, et ça se garde des semaines sans broncher — c'est pour ça qu'on l'emportait en voyage. Le caramel doit prendre cette pointe d'amer, sinon c'est trop sucré, c'est mièvre. Moi, dans le train de nuit vers Paris, j'en avais toujours un morceau dans le papier : un goût de la vallée à mâcher quand le pays s'éloigne derrière la vitre.
- •Farine, beurre, sucre, œuf — pour une pâte sablée (croûte)
- •Cerneaux de noix — une grande quantité (garniture)
- •Sucre — abondant (caramel)
- •Crème — un bon verre (caramel onctueux)
- •Miel — une cuillère (liant et parfum)
Bündner Nusstorte — tarte aux noix caramélisées des Grisons
Une pâte sablée renfermant des noix enrobées d'un caramel à la crème, dorée au four. Dense, riche et légèrement amère au caramel, elle se garde plusieurs semaines : la pâtisserie des longues distances.
Pourquoi ce plat ? La tarte aux noix de l'Engadine voisine est la pâtisserie emblématique des Grisons, justement conçue pour se conserver des semaines et accompagner les voyageurs. Pour Giacometti, perpétuel migrant entre sa vallée natale et Paris, c'est exactement le genre de douceur qui survit au trajet en train.
Cette tarte-là, on la fait pour qu'elle dure. Les noix dans le caramel, bien serrées sous la pâte, et ça se garde des semaines sans broncher — c'est pour ça qu'on l'emportait en voyage. Le caramel doit prendre cette pointe d'amer, sinon c'est trop sucré, c'est mièvre. Moi, dans le train de nuit vers Paris, j'en avais toujours un morceau dans le papier : un goût de la vallée à mâcher quand le pays s'éloigne derrière la vitre.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine, beurre, sucre, œuf — pour une pâte sablée (croûte)
- Cerneaux de noix — une grande quantité (garniture)
- Sucre — abondant (caramel)
- Crème — un bon verre (caramel onctueux)
- Miel — une cuillère (liant et parfum)
Ingrédients
- Farine — 300 g (pâte)
- Beurre froid — 150 g (pâte)
- Sucre glace — 100 g (pâte)
- Œuf — 1 (pâte)
- Cerneaux de noix — 250 g (garniture)
- Sucre — 250 g (caramel)
- Crème entière — 200 ml (caramel onctueux)
- Miel — 1 c. à soupe (liant et parfum)
Préparation
- Préparer une pâte sablée (farine, beurre, sucre glace, œuf), filmer et réfrigérer 1 h.
- Faire un caramel à sec avec le sucre, décuire à la crème chaude et au miel hors du feu, ajouter les noix concassées ; laisser tiédir.
- Foncer un moule avec les deux tiers de la pâte, verser la garniture aux noix.
- Recouvrir du reste de pâte abaissée, souder les bords, dorer à l'œuf et piquer le dessus.
- Cuire à 180 °C environ 35–40 min jusqu'à belle couleur ; laisser refroidir complètement avant de trancher. Se conserve 2 à 3 semaines dans une boîte hermétique.
Comment on faisait : La Bündner Nusstorte est née dans les Grisons, popularisée par les pâtissiers-confiseurs grisons qui s'expatriaient dans toute l'Europe au XIXe et XXe siècle. Sa conception — garniture confite scellée entre deux couches de pâte — en fait une pâtisserie de longue conservation, idéale pour les voyages et l'exportation, vraie ambassadrice du canton.
Le twist contemporain : Décorée sur le dessus d'une fine ligne gravée à la pointe du couteau, sobre et géométrique, comme une signature incisée dans le plâtre.
Sources : Patrimoine culinaire suisse — Bündner Nusstorte · Cuisine et pâtisserie des Grisons (Engadine)
Alberto Giacometti · Charactorium
