Potage de santé aux herbes
Un bouillon clair de volaille mijoté avec oseille, cerfeuil, laitue et pourpier, versé bouillant sur de fines tranches de pain rassis qui s'imbibent et fondent. Honnête, réconfortant, sans esbroufe.
Un bouillon clair de volaille mijoté avec oseille, cerfeuil, laitue et pourpier, versé bouillant sur de fines tranches de pain rassis qui s'imbibent et fondent. Honnête, réconfortant, sans esbroufe.
Monsieur, on me sert ce potage de santé, et c'est bien le seul mets de cette ville où je ne flaire point la flatterie. Point de sauces fardées, point de ces ragoûts qui déguisent une chair gâtée comme la cour déguise ses traîtres : un bon bouillon, des herbes franches du jardin, du pain qui s'humecte, et voilà. Je veux qu'on me distingue, et qu'un plat aussi se distingue par sa droiture. Mangez-en, et dites-moi en face s'il n'est pas plus loyal qu'un sonnet d'Oronte.
- •Bouillon de chapon — une bonne potée (base)
- •Oseille, cerfeuil, laitue, pourpier — une poignée de chaque (herbes du potage)
- •Pain rassis — quelques tranches (socle qui s'imbibe)
- •Beurre frais — un morceau (liaison)
- •Sel — à discrétion (assaisonnement)
Potage de santé aux herbes
Un bouillon clair de volaille mijoté avec oseille, cerfeuil, laitue et pourpier, versé bouillant sur de fines tranches de pain rassis qui s'imbibent et fondent. Honnête, réconfortant, sans esbroufe.
Pourquoi ce plat ? Alceste méprise l'excès de table comme une autre forme d'affectation mondaine. Ce potage sobre, fait d'un bon bouillon et d'herbes du jardin sur des tranches de pain, est exactement le repas d'un homme qui voit dans le faste une hypocrisie de plus.
Monsieur, on me sert ce potage de santé, et c'est bien le seul mets de cette ville où je ne flaire point la flatterie. Point de sauces fardées, point de ces ragoûts qui déguisent une chair gâtée comme la cour déguise ses traîtres : un bon bouillon, des herbes franches du jardin, du pain qui s'humecte, et voilà. Je veux qu'on me distingue, et qu'un plat aussi se distingue par sa droiture. Mangez-en, et dites-moi en face s'il n'est pas plus loyal qu'un sonnet d'Oronte.
Ingrédients (version d’époque)
- Bouillon de chapon — une bonne potée (base)
- Oseille, cerfeuil, laitue, pourpier — une poignée de chaque (herbes du potage)
- Pain rassis — quelques tranches (socle qui s'imbibe)
- Beurre frais — un morceau (liaison)
- Sel — à discrétion (assaisonnement)
Ingrédients
- Bouillon de poule maison — 1 L (base)
- Oseille — 1 poignée (herbe acidulée)
- Cerfeuil et laitue ciselés — 1 poignée (herbes du potage)
- Pain de campagne rassis — 4 fines tranches (socle qui s'imbibe)
- Beurre — 30 g (liaison)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Porter le bouillon à frémissement et le saler avec mesure.
- Fondre le beurre dans une casserole, y faire tomber l'oseille, la laitue et le cerfeuil 2 à 3 minutes.
- Verser le bouillon sur les herbes, laisser mijoter 10 minutes à petit feu.
- Disposer les tranches de pain au fond des assiettes creuses.
- Verser le potage bouillant dessus et servir aussitôt, le pain encore moelleux.
Comment on faisait : Le « potage de santé » figure tel quel chez La Varenne (Le Cuisinier françois, 1651) : un bouillon maigre aux herbes, opposé aux potages riches des grands jours. On posait toujours le pain au fond du plat — d'où le mot « tremper la soupe », la soupe désignant d'abord la tranche de pain imbibée.
Le twist contemporain : Servez-le dans un bol rustique avec un œuf poché glissé au dernier moment : la sobriété d'Alceste, juste un peu adoucie.
Sources : François Pierre de La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651
Alceste · Charactorium