Alceste à table

À la table d'un noble parisien sous Louis XIV, le repas se déploie en services successifs posés tous ensemble sur la table : le potage ouvre le repas, suivi des entrées et du rôt (les viandes rôties, sommet du festin), puis des entremets et de l'issue de table (douceurs, fruits, confitures et vins épicés). On ne mange pas dans l'ordre imposé d'aujourd'hui : chacun se sert de ce qui est devant lui, et l'art de la conversation vaut autant que les plats.

La cuisine de cour du XVIIe siècle relève ses sauces au verjus (jus acide de raisin vert) plutôt qu'au citron, et parfume potages et douceurs de cannelle, gingembre, girofle et muscade — l'héritage encore vivant des épices médiévales, que La Varenne commence tout juste à tempérer au profit des herbes et du beurre.