Pain noir au seigle et à la coriandre (façon borodinski)
Un pain de seigle dense et sombre, à la mie serrée et acidulée, parfumé de coriandre, qui se garde longtemps et accompagne tout.
Un pain de seigle dense et sombre, à la mie serrée et acidulée, parfumé de coriandre, qui se garde longtemps et accompagne tout.
Le pain noir, c'est la basse continue de notre table — sous le bortsch, sous le hareng, sous le thé, il est toujours là. On le fait au levain de seigle, lourd, presque noir, avec ces petites graines de coriandre dessus qui sentent si bon quand on rompt la croûte. Il n'est pas tendre comme vos baguettes de Paris ; il est dense, il tient, il se garde des jours. En exil, c'est le goût acidulé de ce pain-là qui me manquait le plus, ce goût de terre et de fermentation.
- •Farine de seigle — en grande part (corps du pain)
- •Levain de seigle — actif (fermentation et acidité)
- •Malt ou kvass — un peu (couleur et goût sombre)
- •Graines de coriandre — une cuillère (parfum signature)
- •Sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
Pain noir au seigle et à la coriandre (façon borodinski)
Un pain de seigle dense et sombre, à la mie serrée et acidulée, parfumé de coriandre, qui se garde longtemps et accompagne tout.
Pourquoi ce plat ? Le pain noir est nommé en toutes lettres dans l'ancrage d'Exter : « cuisine russo-ukrainienne à base de pain noir ». Dense et long à se conserver, il était le compagnon de chaque repas, du bortsch au thé.
Le pain noir, c'est la basse continue de notre table — sous le bortsch, sous le hareng, sous le thé, il est toujours là. On le fait au levain de seigle, lourd, presque noir, avec ces petites graines de coriandre dessus qui sentent si bon quand on rompt la croûte. Il n'est pas tendre comme vos baguettes de Paris ; il est dense, il tient, il se garde des jours. En exil, c'est le goût acidulé de ce pain-là qui me manquait le plus, ce goût de terre et de fermentation.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de seigle — en grande part (corps du pain)
- Levain de seigle — actif (fermentation et acidité)
- Malt ou kvass — un peu (couleur et goût sombre)
- Graines de coriandre — une cuillère (parfum signature)
- Sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine de seigle — 350 g (corps)
- Farine de froment — 150 g (tenue)
- Levain de seigle actif — 150 g (fermentation)
- Malt d'orge ou mélasse — 1 cuillère à soupe (couleur sombre)
- Graines de coriandre — 1 cuillère à soupe (parfum)
- Eau tiède — 300 ml (hydratation)
- Sel — 10 g (assaisonnement)
Préparation
- Mélanger farines, levain, malt, sel et eau en une pâte collante et dense.
- Laisser lever lentement plusieurs heures (la pâte de seigle gonfle peu mais s'acidifie).
- Mouler dans un moule à cake, parsemer de graines de coriandre concassées.
- Laisser pousser encore 1 à 2 heures.
- Cuire 45 à 50 minutes à four chaud ; laisser refroidir complètement avant de trancher (la mie se stabilise en reposant un jour).
Comment on faisait : Le seigle était la céréale du Nord et de l'Est, plus rustique que le froment. Le pain noir au levain pouvait se conserver une semaine ou plus, et son acidité provenait de la longue fermentation. La coriandre du borodinski est devenue emblématique au début du XXe siècle.
Le twist contemporain : Tranché épais et toasté, tartiné de smetana et d'aneth pour un zakouski minimaliste.
Aleksandra Exter · Charactorium