Le repas se construit en strates. On ouvre par les zakouski, petites bouchées salées ou marinées posées sur la nappe. Vient ensuite le pervoïe, le « premier » : une soupe chaude et nourrissante qui tient lieu de cœur du repas. Le vtoroïe, le « second », apporte une pièce plus consistante, parfois sucrée les jours de fête. Tout au long, et surtout à la fin, le samovar fume dans un coin et verse le tchaï, ce thé bouillant que l'on boit longuement, accompagné de confiture et de pain noir. À l'époque révolutionnaire et en exil, ces strates se réduisent, mais l'ordre demeure dans les mémoires.

Deux gestes traversent toute cette cuisine. Le samovar, grande urne de cuivre, garde l'eau frémissante des heures durant et permet la zavarka, ce thé concentré que l'on allonge à la demande. Et la smetana, crème aigre épaisse, couronne d'une cuillère blanche le bortsch, les vareniki et les pirojki — l'acidité douce qui signe la table de l'Est.