Anguilles en gelée (jellied eels)
Des morceaux d'anguille pochés au vinaigre et aux aromates, laissés à prendre dans leur propre gelée. Frais, vinaigré, iodé — on les mange froids, au pot, à la cuillère.
Des morceaux d'anguille pochés au vinaigre et aux aromates, laissés à prendre dans leur propre gelée. Frais, vinaigré, iodé — on les mange froids, au pot, à la cuillère.
Bon, je sais ce que tu penses : de l'anguille froide dans de la gelée, beurk. Mais nous dans l'Est de Londres, on grandit avec ça, on en achète un pot sur l'étal pour quelques pièces. C'est froid, c'est vinaigré, ça pique un peu, et c'est exactement ce qu'il faut. Y'a une beauté dans les choses que les gens trouvent dérangeantes — moi j'ai toujours aimé ce qui choque un peu. Goûte avant de faire la grimace.
- •Anguille fraîche de la Tamise — tronçonnée (base)
- •Vinaigre — généreux (pochage et acidité)
- •Feuille de laurier, grains de poivre — quelques-uns (aromates)
- •Eau — à couvrir (bouillon de gelée)
Anguilles en gelée (jellied eels)
Des morceaux d'anguille pochés au vinaigre et aux aromates, laissés à prendre dans leur propre gelée. Frais, vinaigré, iodé — on les mange froids, au pot, à la cuillère.
Pourquoi ce plat ? L'anguille en gelée est la nourriture de rue emblématique de l'East End londonien, vendue sur les étals et dans les 'eel, pie & mash shops' que fréquentait le milieu populaire dont McQueen est issu. Un plat brut, sans prétention, à l'image de ses racines.
Bon, je sais ce que tu penses : de l'anguille froide dans de la gelée, beurk. Mais nous dans l'Est de Londres, on grandit avec ça, on en achète un pot sur l'étal pour quelques pièces. C'est froid, c'est vinaigré, ça pique un peu, et c'est exactement ce qu'il faut. Y'a une beauté dans les choses que les gens trouvent dérangeantes — moi j'ai toujours aimé ce qui choque un peu. Goûte avant de faire la grimace.
Ingrédients (version d’époque)
- Anguille fraîche de la Tamise — tronçonnée (base)
- Vinaigre — généreux (pochage et acidité)
- Feuille de laurier, grains de poivre — quelques-uns (aromates)
- Eau — à couvrir (bouillon de gelée)
Ingrédients
- Anguille fraîche (chez le poissonnier) — 600 g (base)
- Vinaigre de malt ou de cidre — 100 ml (acidité)
- Laurier — 2 feuilles (aromate)
- Grains de poivre noir — 1 c. à café (aromate)
- Gélatine — 4 feuilles (prise de la gelée (l'anguille en libère naturellement, mais on assure))
- Jus de citron — 1/2 (fraîcheur au service)
Préparation
- Faire couper l'anguille en tronçons par le poissonnier, rincer soigneusement.
- Pocher doucement les tronçons dans l'eau avec vinaigre, laurier et poivre, 15–20 min jusqu'à cuisson.
- Retirer l'anguille, filtrer le bouillon, y dissoudre la gélatine ramollie.
- Disposer les tronçons dans des bols ou un moule, couvrir du bouillon et réfrigérer au moins 4 h jusqu'à prise complète.
- Servir froid, démoulé ou au pot, avec un trait de citron et un tour de poivre.
Comment on faisait : Au XVIIIe et XIXe siècle, l'anguille pullulait dans la Tamise et coûtait peu : elle nourrissait les classes ouvrières de Londres. Pochée, elle libère un collagène qui fige naturellement le bouillon en gelée — d'où sa conservation au frais et sa popularité comme nourriture de rue avant la réfrigération moderne.
Le twist contemporain : Mouler en petits dômes individuels translucides, parsemer de poivre concassé et de zeste — une bouchée glacée, presque sculpturale.
Alexander McQueen · Charactorium