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Gruzdi solionié (champignons de lait en saumure)
Pourquoi ce plat ? La cueillette et la salaison des champignons des grandes forêts russes nourrissaient toutes les tables, des isbas au Palais d'Hiver. Ces champignons salés figuraient parmi les zakouski incontournables des banquets de la cour impériale, surtout pendant les longs jeûnes orthodoxes qu'Alexandre, de plus en plus pieux, observait scrupuleusement.
Champignons de lait (gruzdi) dégorgés puis conservés en saumure avec aneth, ail et feuilles de cassis. Croquants, salés, légèrement piquants et profondément umami : un trésor de garde-manger qui traverse l'hiver.
La forêt russe est généreuse à qui sait l'écouter : après la pluie d'août, les paysans m'apportent des paniers de gruzdi qu'il faut faire dégorger plusieurs jours pour ôter leur amertume de lait. On les range ensuite par couches dans le tonneau de chêne, sel, aneth, ail, feuille de cassis, et l'on pose une pierre par-dessus. Aux jours de jeûne, quand ma table renonce à la viande, ces champignons-là valent tous les rôtis. Patience et saumure : voilà comment nous gardons l'été pour le cœur de l'hiver.
- •Champignons de lait (gruzdi) frais — plein panier (ingrédient principal)
- •Gros sel — à couvrir chaque couche (conservation)
- •Aneth (têtes montées) — plusieurs (aromate)
- •Ail — quelques gousses (aromate)
- •Feuilles de cassis et de raifort — une poignée (fermeté et arôme)
Gruzdi solionié (champignons de lait en saumure)
Champignons de lait (gruzdi) dégorgés puis conservés en saumure avec aneth, ail et feuilles de cassis. Croquants, salés, légèrement piquants et profondément umami : un trésor de garde-manger qui traverse l'hiver.
Pourquoi ce plat ? La cueillette et la salaison des champignons des grandes forêts russes nourrissaient toutes les tables, des isbas au Palais d'Hiver. Ces champignons salés figuraient parmi les zakouski incontournables des banquets de la cour impériale, surtout pendant les longs jeûnes orthodoxes qu'Alexandre, de plus en plus pieux, observait scrupuleusement.
La forêt russe est généreuse à qui sait l'écouter : après la pluie d'août, les paysans m'apportent des paniers de gruzdi qu'il faut faire dégorger plusieurs jours pour ôter leur amertume de lait. On les range ensuite par couches dans le tonneau de chêne, sel, aneth, ail, feuille de cassis, et l'on pose une pierre par-dessus. Aux jours de jeûne, quand ma table renonce à la viande, ces champignons-là valent tous les rôtis. Patience et saumure : voilà comment nous gardons l'été pour le cœur de l'hiver.
Ingrédients (version d’époque)
- Champignons de lait (gruzdi) frais — plein panier (ingrédient principal)
- Gros sel — à couvrir chaque couche (conservation)
- Aneth (têtes montées) — plusieurs (aromate)
- Ail — quelques gousses (aromate)
- Feuilles de cassis et de raifort — une poignée (fermeté et arôme)
Ingrédients
- Champignons fermes (girolles, pieds-de-mouton ou champignons de Paris bruns à défaut de gruzdi) — 1 kg (ingrédient principal)
- Gros sel non iodé — 50 g (env. 5 %) (conservation)
- Têtes d'aneth — 3-4 (aromate)
- Ail — 4 gousses (aromate)
- Feuilles de cassis / laurier — quelques-unes (fermeté et arôme)
- Grains de poivre — 10 (épice douce)
Préparation
- Nettoyer les champignons ; les vrais gruzdi se font tremper 2-3 jours (eau changée souvent) pour ôter l'amertume — pour des espèces douces, sauter cette étape.
- Ébouillanter brièvement les champignons fermes 5 min, égoutter.
- Tapisser un bocal de feuilles, aneth et ail ; alterner couches de champignons et de sel.
- Tasser, couvrir d'eau froide bouillie pour immerger, poser un poids propre dessus.
- Laisser fermenter au frais 3 à 6 semaines avant de déguster, bien froids.
Comment on faisait : On salait dans de grands tonneaux de chêne ou de tilleul, lestés d'une pierre pour maintenir les champignons sous la saumure. C'était une mise en réserve massive de l'automne, indispensable pour traverser l'hiver et honorer les nombreux jours maigres du calendrier orthodoxe.
Le twist contemporain : Égouttez, arrosez d'un filet d'huile et d'oignon rouge émincé : un zakouska parfait sur du pain de seigle noir, à servir glacé avec une vodka au congélateur.
Sources : William Pokhlyobkin, « Histoire de la cuisine russe » · Elena Molokhovets, « Podarok molodym khozyaikam » (1861)
Alexandre Ier · Charactorium
