Le repas de cour russe sous Alexandre Ier mêle deux mondes : il s'ouvre par les zakouski (hors-d'œuvre froids salés ou marinés que l'on grignote debout, accompagnés de vodka), se poursuit par une soupe-socle (pervoïé blioudo, chaude l'hiver, glacée l'été), un plat chaud (goriatchéïé) souvent de poisson noble ou de gibier, et se clôt sur les douceurs et les boissons (napitki) au miel. À cette ossature paysanne et orthodoxe se greffe le raffinement français des chefs de la cour de Saint-Pétersbourg.

L'âme du goût russe n'est ni le sucré ni le pimenté mais l'acidité vivante : le kvas de seigle fermenté, la smetana (crème aigre), les champignons et choux en saumure. C'est cette fraîcheur acidulée, née de la nécessité de conserver pendant les longs hivers, qui distingue la table russe de la cuisine française dont elle s'habille en surface.