Chevreau rôti au miel, vin et silphium
Une épaule de chevreau rôtie lentement, glacée au miel et au vin, relevée d'herbes et d'une pointe de saveur résineuse rappelant le silphium antique. Le plat fastueux des grands banquets macédoniens.
Une épaule de chevreau rôtie lentement, glacée au miel et au vin, relevée d'herbes et d'une pointe de saveur résineuse rappelant le silphium antique. Le plat fastueux des grands banquets macédoniens.
Approche, et ne crains pas l'abondance. Quand nous avons pris Babylone, j'ai voulu une table digne d'un roi d'Asie : on faisait tourner le chevreau entier sur la braise, on le baignait de vin et de miel jusqu'à ce que la peau luise comme du bronze. Mes Compagnons buvaient le vin pur — les Grecs du Sud nous en blâmaient, mais nous sommes Macédoniens, et nous tenons table jusqu'à l'aube. Mange, et que ta coupe ne reste jamais vide.
- •Épaule de chevreau — une pièce (viande festive)
- •Miel — généreusement (glaçage sucré)
- •Vin — une coupe (marinade et déglaçage)
- •Silphium (ou asa-fœtida en substitut) — une pincée (signature aromatique)
- •Origan et coriandre — à volonté (herbes)
- •Huile d'olive — un filet (rôtissage)
Chevreau rôti au miel, vin et silphium
Une épaule de chevreau rôtie lentement, glacée au miel et au vin, relevée d'herbes et d'une pointe de saveur résineuse rappelant le silphium antique. Le plat fastueux des grands banquets macédoniens.
Pourquoi ce plat ? Les banquets d'Alexandre, après Persépolis et Babylone, mêlaient la rudesse carnée macédonienne aux raffinements perses. La viande rôtie arrosée de vin et de miel y régnait, servie en abondance à la cour du conquérant.
Approche, et ne crains pas l'abondance. Quand nous avons pris Babylone, j'ai voulu une table digne d'un roi d'Asie : on faisait tourner le chevreau entier sur la braise, on le baignait de vin et de miel jusqu'à ce que la peau luise comme du bronze. Mes Compagnons buvaient le vin pur — les Grecs du Sud nous en blâmaient, mais nous sommes Macédoniens, et nous tenons table jusqu'à l'aube. Mange, et que ta coupe ne reste jamais vide.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule de chevreau — une pièce (viande festive)
- Miel — généreusement (glaçage sucré)
- Vin — une coupe (marinade et déglaçage)
- Silphium (ou asa-fœtida en substitut) — une pincée (signature aromatique)
- Origan et coriandre — à volonté (herbes)
- Huile d'olive — un filet (rôtissage)
Ingrédients
- Épaule de chevreau (ou d'agneau) — 1,2 kg (viande festive)
- Miel — 4 c. à soupe (glaçage sucré)
- Vin rouge sec — 200 ml (marinade et déglaçage)
- Asa-fœtida en poudre — 1 pincée (très peu) (substitut du silphium)
- Origan séché — 1 c. à soupe (herbe)
- Graines de coriandre moulues — 1 c. à café (herbe)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (rôtissage)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Frotter l'épaule d'huile d'olive, de sel, d'origan, de coriandre et d'une toute petite pincée d'asa-fœtida.
- Laisser mariner 2 heures avec la moitié du vin.
- Rôtir au four à 160 °C, à couvert, pendant 2 h 30, en arrosant régulièrement du jus.
- Mélanger le miel et le reste du vin ; en badigeonner la viande.
- Découvrir et monter à 200 °C 15 minutes pour caraméliser le glaçage, jusqu'à une peau brillante et dorée.
- Laisser reposer 10 minutes avant de servir, nappé du jus.
Comment on faisait : Le silphium, plante de Cyrène prisée dans toute l'Antiquité, fut consommé jusqu'à son extinction au Ier siècle ; on lui substitue aujourd'hui l'asa-fœtida, à la saveur proche. Les Macédoniens étaient réputés pour leur appétit de viande et leur consommation de vin pur (akratos), là où les Grecs le coupaient d'eau. Le miel servait de glaçage et de seul sucrant.
Le twist contemporain : Dressez l'épaule sur un grand plat de cuivre, parsemée de pétales de fleurs comestibles et de graines de grenade : l'or et la pourpre d'un festin oriental.
Alexandre le Grand · Charactorium