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Doubara constantinoise
Pourquoi ce plat ? Alfred Nakache naît à Constantine en 1915, dans la ruelle bruyante de la vieille ville. La doubara est LE plat populaire du Rocher : pois chiches et fèves servis brûlants dans les gargotes, avalés debout par les ouvriers, les écoliers et les gamins qui courent vers le bassin. C'est le goût de son enfance algérienne.
Une soupe-purée épaisse de pois chiches et de fèves sèches, parfumée au cumin et relevée d'une cuillère de harissa et d'un filet d'huile d'olive. Bon marché, nourrissant, servi du matin au soir dans les gargotes de Constantine.
Écoute, gamin : chez nous, à Constantine, on ne déjeunait pas dans la porcelaine, on déjeunait debout dans la ruelle ! Le marchand te tendait l'écuelle de doubara fumante, tu jetais ta pincée de cumin, ta pointe de harissa, ton filet d'huile, et hop, tu repartais le ventre calé. Crois-moi, avant un entraînement au bassin, rien ne tenait mieux au corps que cette purée de pois chiches. C'était la force du pauvre, et nous, on s'en portait bien.
- •Pois chiches secs — deux poignées par convive (base nourrissante)
- •Fèves sèches décortiquées — une poignée (liant fondant)
- •Cumin moulu — au goût, généreux (parfum signature)
- •Harissa — une cuillerée (chaleur épicée)
- •Huile d'olive — un filet (rondeur)
- •Ail — quelques gousses (fond aromatique)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Doubara constantinoise
Une soupe-purée épaisse de pois chiches et de fèves sèches, parfumée au cumin et relevée d'une cuillère de harissa et d'un filet d'huile d'olive. Bon marché, nourrissant, servi du matin au soir dans les gargotes de Constantine.
Pourquoi ce plat ? Alfred Nakache naît à Constantine en 1915, dans la ruelle bruyante de la vieille ville. La doubara est LE plat populaire du Rocher : pois chiches et fèves servis brûlants dans les gargotes, avalés debout par les ouvriers, les écoliers et les gamins qui courent vers le bassin. C'est le goût de son enfance algérienne.
Écoute, gamin : chez nous, à Constantine, on ne déjeunait pas dans la porcelaine, on déjeunait debout dans la ruelle ! Le marchand te tendait l'écuelle de doubara fumante, tu jetais ta pincée de cumin, ta pointe de harissa, ton filet d'huile, et hop, tu repartais le ventre calé. Crois-moi, avant un entraînement au bassin, rien ne tenait mieux au corps que cette purée de pois chiches. C'était la force du pauvre, et nous, on s'en portait bien.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois chiches secs — deux poignées par convive (base nourrissante)
- Fèves sèches décortiquées — une poignée (liant fondant)
- Cumin moulu — au goût, généreux (parfum signature)
- Harissa — une cuillerée (chaleur épicée)
- Huile d'olive — un filet (rondeur)
- Ail — quelques gousses (fond aromatique)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Pois chiches secs — 250 g (trempés une nuit) (base nourrissante)
- Fèves sèches décortiquées — 100 g (trempées une nuit) (liant fondant)
- Cumin moulu — 2 c. à café + un peu pour servir (parfum signature)
- Harissa — 1 à 2 c. à café (chaleur épicée)
- Huile d'olive — 4 c. à soupe (rondeur)
- Ail — 3 gousses écrasées (fond aromatique)
- Sel — à doser (assaisonnement)
Préparation
- La veille, faire tremper séparément les pois chiches et les fèves dans de l'eau froide.
- Le lendemain, cuire les pois chiches dans une grande casserole d'eau non salée avec l'ail, 1 h à 1 h 30 jusqu'à tendreté.
- Ajouter les fèves et poursuivre la cuisson 30 minutes : elles doivent se défaire et épaissir le bouillon.
- Saler, écraser grossièrement à la fourchette pour obtenir une texture entre soupe et purée.
- Servir brûlant dans des bols : chacun ajoute son cumin, sa harissa délayée dans un peu d'huile, et un dernier filet d'huile d'olive.
Comment on faisait : Dans les gargotes de Constantine, la doubara mijotait dès l'aube dans d'énormes marmites de cuivre. On la servait pour quelques sous dans des écuelles en terre, et le client se servait lui-même au pot de harissa et de cumin posé sur le comptoir. Plat de rue par excellence, partagé par toutes les communautés de la ville.
Le twist contemporain : Un dressage moderne : la doubara en bol profond, un œuf mollet posé au centre, harissa en virgule et pluie de cumin torréfié — clin d'œil au petit-déjeuner protéiné des nageurs d'aujourd'hui.
Alfred Nakache · Charactorium
