Dans les familles juives de Constantine, le repas se déploie autour de la semoule reine : un plat quotidien simple et roboratif en semaine, le grand plat mijoté du vendredi soir pour entrer dans le Shabbat, les pâtisseries de miel et de dattes qu'on garde sous un linge pour les visites et les voyages, et les boissons fraîches parfumées à la fleur d'oranger pour couper la chaleur du sud. On mange en famille, à la main ou à la cuillère, en partageant le même plat posé au centre.

Le cumin moulu, parfois relevé d'un peu de carvi, parfume presque tout le salé constantinois, accompagné de la harissa douce-piquante à l'huile d'olive. C'est l'odeur de la cuisine du Rocher, celle des étals de la vieille ville où grandit Alfred.