Kvas de pain noir
Une boisson brune, faiblement pétillante, à peine sucrée et délicatement acide, obtenue en faisant fermenter du pain de seigle grillé avec de l'eau, un peu de sucre et quelques raisins secs.
Une boisson brune, faiblement pétillante, à peine sucrée et délicatement acide, obtenue en faisant fermenter du pain de seigle grillé avec de l'eau, un peu de sucre et quelques raisins secs.
L'été, à Moscou, on faisait la queue devant les grosses citernes jaunes pour un gobelet de kvas tiré à la louche — mais le meilleur restait celui qu'on faisait chez soi, dans un bocal sur le rebord de la fenêtre. Tu grilles des croûtons de pain noir, tu verses l'eau bouillante, un peu de sucre, une poignée de raisins, et tu laisses le temps travailler à ta place pendant deux jours. C'est aigre, c'est vivant, ça pique un peu : le goût même du seigle, qui me suit du pain russe au pain de mon enfance allemande.
- •Pain de seigle (pain noir) rassis — plusieurs tranches (base fermentescible)
- •Eau — un grand bocal (milieu)
- •Sucre ou miel — quelques cuillères (nourrit la fermentation)
- •Raisins secs — une poignée (levain naturel, pétillant)
Kvas de pain noir
Une boisson brune, faiblement pétillante, à peine sucrée et délicatement acide, obtenue en faisant fermenter du pain de seigle grillé avec de l'eau, un peu de sucre et quelques raisins secs.
Pourquoi ce plat ? Le kvas, boisson nationale faite de pain de seigle fermenté, désaltérait l'URSS entière, vendu en été à la louche depuis de grosses citernes jaunes dans les rues de Moscou. Légèrement aigre et pétillant, c'est l'arrière-goût de seigle qui relie le quotidien russe de Schnittke à l'aigre du pain allemand de son enfance.
L'été, à Moscou, on faisait la queue devant les grosses citernes jaunes pour un gobelet de kvas tiré à la louche — mais le meilleur restait celui qu'on faisait chez soi, dans un bocal sur le rebord de la fenêtre. Tu grilles des croûtons de pain noir, tu verses l'eau bouillante, un peu de sucre, une poignée de raisins, et tu laisses le temps travailler à ta place pendant deux jours. C'est aigre, c'est vivant, ça pique un peu : le goût même du seigle, qui me suit du pain russe au pain de mon enfance allemande.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain de seigle (pain noir) rassis — plusieurs tranches (base fermentescible)
- Eau — un grand bocal (milieu)
- Sucre ou miel — quelques cuillères (nourrit la fermentation)
- Raisins secs — une poignée (levain naturel, pétillant)
Ingrédients
- Pain de seigle complet — 200 g (base)
- Eau — 2 litres (milieu)
- Sucre — 80 g (fermentation)
- Levure de boulanger sèche — 2 g (facultatif, accélère) (ferment)
- Raisins secs — une dizaine (pétillant naturel)
Préparation
- Couper le pain en tranches et le faire griller au four jusqu'à ce qu'il soit bien foncé (sans brûler) : c'est ce qui donne la couleur et le goût.
- Mettre le pain grillé dans un grand bocal, couvrir d'eau bouillante, laisser infuser 4 à 6 h puis filtrer.
- Au liquide tiède, ajouter le sucre, la levure éventuelle et les raisins secs.
- Couvrir d'un linge et laisser fermenter à température ambiante 1 à 2 jours, jusqu'à ce que ce soit acidulé et pétillant.
- Filtrer, mettre en bouteille fermée, réfrigérer une nuit, puis servir bien frais.
Comment on faisait : Le kvas est attesté en Russie depuis le Moyen Âge ; à l'époque soviétique, il était produit industriellement et distribué dans la rue par citernes mobiles. Chaque famille avait sa version maison, plus ou moins forte, sur le rebord de la fenêtre.
Le twist contemporain : Aromatiser au moment de la mise en bouteille avec quelques feuilles de menthe ou un trait de jus de citron pour un kvas estival rafraîchissant.
Alfred Schnittke · Charactorium