Dans l'URSS de Schnittke, le repas s'ordonne en trois mouvements : les zakouski (petits hors-d'œuvre salés et marinés que l'on grignote), le pervoïe (un « premier » liquide, soupe ou bouillon), puis le vtoroïe (un « deuxième » consistant, kacha ou viande), refermés par un kompot ou un thé. Mais sous cette grille soviétique affleure une autre cuisine : celle des Allemands de la Volga, à Engels, où Schnittke est né. Gâteaux à la chapelure, choux fermentés, pains de seigle : exactement le « polystylisme » du compositeur, plusieurs traditions superposées dans une même journée.

Fil rouge entre ses deux mondes : le seigle aigre du kvas et du pain noir russe, le chou fermenté hérité des colons allemands de la Volga. Une cuisine de l'aigre et du gardé-pour-l'hiver, née de la pénurie autant que du goût — comme une citation qui revient transformée d'une œuvre à l'autre.