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Perche grillée du lac George au beurre et à l'aneth
Pourquoi ce plat ? Stieglitz passait ses étés à la propriété familiale du lac George, où il prenait ses repas en plein air avec ses amis artistes — dont Georgia O'Keeffe. Un poisson du lac grillé sur place incarne ces déjeuners au grand air, la Sommerfrische allemande transplantée dans l'État de New York.
Une perche du lac, simplement vidée, beurrée et grillée jusqu'à ce que la peau craque, parfumée d'aneth et arrosée de citron. La fraîcheur même : un poisson pêché le matin, mangé dehors à midi.
Au lac George, le luxe n'était pas dans l'assiette mais dans l'air et la lumière. On sortait une perche prise le matin même, on la beurrait, un brin d'aneth dans le ventre, et sur les braises elle grillait pendant qu'on parlait peinture et photographie. Pressez le citron au dernier moment, mangez avec les doigts, le regard sur l'eau — croyez-moi, aucun grand restaurant de la Cinquième Avenue ne vaut ce déjeuner-là.
- •Perches du lac entières, vidées — une par convive (poisson)
- •Beurre — généreusement (cuisson et gras)
- •Aneth frais — quelques brins (aromate)
- •Citron — un (acidité finale)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Perche grillée du lac George au beurre et à l'aneth
Une perche du lac, simplement vidée, beurrée et grillée jusqu'à ce que la peau craque, parfumée d'aneth et arrosée de citron. La fraîcheur même : un poisson pêché le matin, mangé dehors à midi.
Pourquoi ce plat ? Stieglitz passait ses étés à la propriété familiale du lac George, où il prenait ses repas en plein air avec ses amis artistes — dont Georgia O'Keeffe. Un poisson du lac grillé sur place incarne ces déjeuners au grand air, la Sommerfrische allemande transplantée dans l'État de New York.
Au lac George, le luxe n'était pas dans l'assiette mais dans l'air et la lumière. On sortait une perche prise le matin même, on la beurrait, un brin d'aneth dans le ventre, et sur les braises elle grillait pendant qu'on parlait peinture et photographie. Pressez le citron au dernier moment, mangez avec les doigts, le regard sur l'eau — croyez-moi, aucun grand restaurant de la Cinquième Avenue ne vaut ce déjeuner-là.
Ingrédients (version d’époque)
- Perches du lac entières, vidées — une par convive (poisson)
- Beurre — généreusement (cuisson et gras)
- Aneth frais — quelques brins (aromate)
- Citron — un (acidité finale)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Perches (ou bar/dorade) entières, vidées et écaillées — 4 (1 par personne) (poisson)
- Beurre — 60 g (cuisson et gras)
- Aneth frais — 1 bouquet (aromate)
- Citron — 1 à 2 (acidité finale)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
- Huile pour la grille — un filet (anti-adhérence)
Préparation
- Préparez des braises bien rouges (barbecue) ou chauffez une plancha/poêle-gril.
- Épongez les poissons, salez l'intérieur et glissez quelques brins d'aneth et une rondelle de citron dans chaque ventre.
- Badigeonnez la peau de beurre fondu, huilez la grille pour éviter que ça n'accroche.
- Grillez 5 à 7 min par face selon la taille, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante et la chair nacrée.
- Arrosez de beurre fondu et de jus de citron, parsemez d'aneth frais et servez aussitôt, dehors si possible.
Comment on faisait : Au tournant du XXe siècle, les familles aisées de la côte Est fuyaient la chaleur urbaine pour les lacs et montagnes — une habitude proche de la Sommerfrische allemande. Le poisson d'eau douce (perche, black-bass) pêché sur place et grillé simplement était au cœur de ces repas de villégiature.
Le twist contemporain : Servez le poisson sur une grande planche commune avec des quartiers de citron grillé et du pain de campagne toasté au beurre : un dressage convivial, comme une photo de groupe.
Alfred Stieglitz · Charactorium
