ʿAdas — lentilles au murrī et au cumin
Une marmite de lentilles brunes fondues, parfumée à l'oignon doré, au cumin et au coriandre, relevée d'une cuillère de murrī qui lui donne sa profondeur. On la mange tiède, ramassée dans du pain plat, simple et rassasiante.
Une marmite de lentilles brunes fondues, parfumée à l'oignon doré, au cumin et au coriandre, relevée d'une cuillère de murrī qui lui donne sa profondeur. On la mange tiède, ramassée dans du pain plat, simple et rassasiante.
Écoute, ami : Dieu n'a pas fait la sagesse dépendante des viandes grasses. À ma table du Caire, quand la nuit servait à observer les rayons et non à festoyer, une écuelle de lentilles me suffisait. Je faisais dorer l'oignon dans l'huile d'olive jusqu'à ce que son odeur emplisse la pièce, j'y noyais les lentilles avec de l'eau, du cumin pilé, et au dernier moment quelques gouttes de murrī — car c'est lui qui réveille le goût comme la mesure révèle la vérité. Trempe ton pain, et rends grâce : voilà de quoi nourrir un homme qui veille.
- •Lentilles brunes — deux poignées par convive (base nourrissante)
- •Oignon — un gros (fond aromatique)
- •Huile d'olive — un trait (matière grasse)
- •Cumin et coriandre en grains — selon le goût (épices chaudes)
- •Murrī (sauce d'orge fermentée) — une cuillerée (umami salé, signature)
- •Pain plat — à volonté (ustensile et accompagnement)
ʿAdas — lentilles au murrī et au cumin
Une marmite de lentilles brunes fondues, parfumée à l'oignon doré, au cumin et au coriandre, relevée d'une cuillère de murrī qui lui donne sa profondeur. On la mange tiède, ramassée dans du pain plat, simple et rassasiante.
Pourquoi ce plat ? Né à Bassora, cité des marchands et des canaux, puis savant frugal au Caire vivant en partie de la copie de manuscrits sous le règne d'al-Ḥākim, Alhazen mangeait le plat de tous les jours : légumineuses, pain et un filet de murrī. La lentille, bon marché et nourrissante, soutenait les longues nuits passées à observer la lumière et à mesurer les angles.
Écoute, ami : Dieu n'a pas fait la sagesse dépendante des viandes grasses. À ma table du Caire, quand la nuit servait à observer les rayons et non à festoyer, une écuelle de lentilles me suffisait. Je faisais dorer l'oignon dans l'huile d'olive jusqu'à ce que son odeur emplisse la pièce, j'y noyais les lentilles avec de l'eau, du cumin pilé, et au dernier moment quelques gouttes de murrī — car c'est lui qui réveille le goût comme la mesure révèle la vérité. Trempe ton pain, et rends grâce : voilà de quoi nourrir un homme qui veille.
Ingrédients (version d’époque)
- Lentilles brunes — deux poignées par convive (base nourrissante)
- Oignon — un gros (fond aromatique)
- Huile d'olive — un trait (matière grasse)
- Cumin et coriandre en grains — selon le goût (épices chaudes)
- Murrī (sauce d'orge fermentée) — une cuillerée (umami salé, signature)
- Pain plat — à volonté (ustensile et accompagnement)
Ingrédients
- Lentilles brunes ou vertes — 250 g (base nourrissante)
- Oignon — 1 gros, émincé (fond aromatique)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (matière grasse)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice chaude)
- Coriandre moulue — 1 c. à café (épice chaude)
- Sauce soja claire (à défaut de murrī) — 1 c. à soupe (substitut umami du murrī)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
- Pain pita ou khobz — à volonté (accompagnement)
Préparation
- Rincer les lentilles. Faire dorer l'oignon émincé dans l'huile d'olive à feu moyen, 8 à 10 min, jusqu'à belle couleur ambrée.
- Ajouter cumin et coriandre, laisser embaumer 30 secondes.
- Verser les lentilles et couvrir d'eau à hauteur de trois doigts. Mijoter à couvert 30 à 40 min, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
- Hors du feu, incorporer la cuillère de murrī (ou de sauce soja) et rectifier le sel.
- Servir tiède, à ramasser avec le pain.
Comment on faisait : Les lentilles (ʿadas) sont l'un des plus vieux aliments cuisinés du Croissant fertile. Dans les recueils abbassides, on les enrichit selon les bourses : de murrī et d'épices chez le pauvre comme chez le savant, de viande et de queue de mouton fondue chez le riche. Le murrī, fabriqué par fermentation contrôlée de pâte d'orge salée séchée au soleil pendant des semaines, jouait alors le rôle qu'a aujourd'hui le bouillon-cube ou la sauce soja.
Le twist contemporain : Servez-la dans un bol noir mat, un voile d'huile d'olive et une pincée de cumin grillé en surface — et baptisez-la « la veille du savant ».
Sources : Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens (traduction du Kitāb al-Ṭabīkh d'al-Warrāq, Xe s.)
Alhazen · Charactorium