Alhazen à table

Sur la table arabo-musulmane médiévale — la sufra, la nappe de cuir ou de tissu où l'on dispose les plats — il n'y a ni entrée ni dessert à la française, mais un déploiement simultané de mets posés autour du pain. On y trouve les plats au pot mijotés longuement (les ṭabīkh), un condiment fermenté qui réveille tout (le kāmakh), une boisson aigre-douce pour accompagner, et les douceurs et fruits secs qui circulent du début à la fin du repas comme du voyage. Les cuisiniers de cour de Bagdad puis du Caire suivaient les recueils comme le Kitāb al-Ṭabīkh d'al-Warrāq (Xe siècle), qui hiérarchise les plats par technique et par bienséance plus que par ordre de service.

Sauce fermentée d'orge (et parfois de farine moisie volontairement), longuement maturée au soleil avec du sel — l'équivalent arabe du garum antique et lointain cousin de la sauce soja. Quelques gouttes apportent ce goût profond, salé-umami, qui structure la cuisine savante de Bagdad au Caire. C'est l'âme du goût abbasside : presque chaque plat salé en reçoit une touche.