Un bol de riz blanc bien chaud, couronné d'un pavé de thon juste saisi, frotté de sel et arrosé de quelques gouttes de sauce salée. Le plat de tous les jours : rapide, droit, sans chichi.

Pourquoi ce plat ? Universitaire au College of Hawaii, Alice mangeait simple et vite entre deux séances de laboratoire. À Honolulu, le bol de riz surmonté d'un morceau de poisson frais du marché était le repas ordinaire, frugal et nourrissant, d'une étudiante absorbée par ses recherches.

Voyez-vous, je n'avais guère le loisir de m'attarder à table : la verrerie m'attendait et l'huile ne se laissait pas distiller toute seule. Au marché d'Honolulu je prenais un beau morceau de thon, bien frais, que je passais vivement à la poêle avec une pincée de sel, et je le posais sur mon riz. C'était propre, c'était bon, et cela me tenait jusqu'au soir. Une chimiste apprend vite qu'un bon repas, comme une bonne réaction, ne demande que les bons ingrédients et un peu de chaleur.

Comment on faisait : Le riz, apporté par les ouvriers chinois et japonais des plantations de canne, était devenu l'amidon de base à Hawaï, supplantant parfois le poi de taro chez les citadins. Le poisson frais, pêché chaque matin, se mangeait souvent à peine cuit, voire cru — ancêtre du poke moderne.

Le twist contemporain : Servez le thon vraiment saisi-cru et ajoutez un trait d'huile de sésame et des graines : votre bol devient un poke d'aujourd'hui, droit descendu du marché d'Honolulu de 1915.

Alice Ball · Charactorium