Chevreau rôti à la sauce cameline
Une viande rôtie servie avec la fameuse sauce cameline médiévale : pain grillé, vinaigre, cannelle, gingembre et clou de girofle, liés en un coulis brun, acidulé et profondément épicé.
Une viande rôtie servie avec la fameuse sauce cameline médiévale : pain grillé, vinaigre, cannelle, gingembre et clou de girofle, liés en un coulis brun, acidulé et profondément épicé.
Quand je reçois céans, je ne lésine point : qu'on m'apporte le chevreau bien doré à la broche, et la sauce cameline en jatte d'argent ! Sachez que la cannelle et le gingembre que j'y broie ont voyagé par mer jusqu'à mon port — et celui qui en goûte sait aussitôt à quelle maison il a l'heur de souper. Je veux la sauce piquante de vinaigre et brune comme l'écorce, point fade, car une dame de mon rang ne sert jamais tiède ni terne.
- •Chevreau ou agneau — un beau quartier (viande rôtie)
- •Pain grillé — quelques tranches (liant de la sauce)
- •Vinaigre de vin — un gobelet (acidité)
- •Cannelle — généreusement (épice signature)
- •Gingembre — une bonne pincée (épice)
- •Clou de girofle — quelques-uns (épice)
- •Sel — au goût (assaisonnement)
Chevreau rôti à la sauce cameline
Une viande rôtie servie avec la fameuse sauce cameline médiévale : pain grillé, vinaigre, cannelle, gingembre et clou de girofle, liés en un coulis brun, acidulé et profondément épicé.
Pourquoi ce plat ? Une grande dame médiévale honorait ses hôtes par la viande rôtie nappée de sauces épicées — étalage direct de sa richesse. La sauce cameline, à la cannelle et au gingembre, mobilisait justement ces épices de coffre fort dont Alice savait pavoiser sa table de Kilkenny.
Quand je reçois céans, je ne lésine point : qu'on m'apporte le chevreau bien doré à la broche, et la sauce cameline en jatte d'argent ! Sachez que la cannelle et le gingembre que j'y broie ont voyagé par mer jusqu'à mon port — et celui qui en goûte sait aussitôt à quelle maison il a l'heur de souper. Je veux la sauce piquante de vinaigre et brune comme l'écorce, point fade, car une dame de mon rang ne sert jamais tiède ni terne.
Ingrédients (version d’époque)
- Chevreau ou agneau — un beau quartier (viande rôtie)
- Pain grillé — quelques tranches (liant de la sauce)
- Vinaigre de vin — un gobelet (acidité)
- Cannelle — généreusement (épice signature)
- Gingembre — une bonne pincée (épice)
- Clou de girofle — quelques-uns (épice)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Gigot ou épaule d'agneau — 1,2 kg (viande)
- Pain de campagne grillé — 2 tranches (liant)
- Vinaigre de vin rouge — 8 cl (acidité)
- Cannelle moulue — 1 c. à café (épice signature)
- Gingembre moulu — 1/2 c. à café (épice)
- Clous de girofle — 3 (épice)
- Bouillon ou eau — 15 cl (détente de la sauce)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Saler la viande et la rôtir au four à 190 °C jusqu'à belle coloration (compter ~25 min par 500 g).
- Faire tremper le pain grillé dans le vinaigre additionné d'un peu de bouillon.
- Mixer le pain trempé avec cannelle, gingembre et clous de girofle pilés jusqu'à obtenir un coulis lisse.
- Détendre la sauce avec un peu de bouillon, rectifier l'acidité et le sel — elle doit rester relevée et brune.
- Trancher la viande reposée et la napper, ou présenter la sauce cameline à part en saucière.
Comment on faisait : La cameline est l'une des sauces les plus citées des livres de cuisine médiévaux (Viandier, Ménagier de Paris). Sans cuisson de la sauce, le pain et le vinaigre liaient les épices écrasées au mortier : on cherchait l'aigre-doux-épicé, très éloigné du goût français moderne du rôti.
Le twist contemporain : Dresser la viande sur une planche de bois avec la cameline en petit pot et une pluie de cannelle, façon table d'apparat médiévale revisitée.
Alice Kyteler · Charactorium