Du hareng dessalé, poché doucement, servi sur une purée de pois cassés liée au beurre et relevée de moutarde — un classique des jours maigres, salé, marin et nourrissant.

Pourquoi ce plat ? L'Église imposait le poisson les vendredis, le carême et les vigiles — soit près de la moitié de l'année. Le hareng salé, conservé en tonneau, garnissait alors les tables irlandaises de tous rangs, y compris celle d'Alice, attentive comme toute dame à tenir les jours d'abstinence.

Vendredi venu, point de chair en ma maison : qui transgresse l'abstinence outrage l'Église, et Dieu sait qu'on me guette assez. Qu'on tire donc le hareng du tonneau de saumure, qu'on le baigne en eau claire pour ôter le trop de sel, et qu'on l'étende sur la purée de pois bien beurrée. Ma foi, avec un point de moutarde forte, voilà un mets maigre dont nul ne se plaindra à ma table.

Comment on faisait : Avant la réfrigération, le salage en tonneau était LE moyen de conserver le poisson pêché en quantité. Le hareng saur ou salé voyageait loin et nourrissait toute l'Europe les innombrables jours maigres du calendrier chrétien ; les pois et fèves séchés en étaient l'accompagnement habituel.

Le twist contemporain : Présenter en assiette creuse, purée de pois lissée, hareng lustré d'un peu d'huile et pointe de moutarde à l'ancienne, comme une tartine déstructurée.

Alice Kyteler · Charactorium