Morceaux d'agneau marinés dans un adobo de vinaigre, ail, cumin et safran, puis mijotés jusqu'à fondre. Plat de fête héritier de la cuisine andalouse médiévale, riche en épices et relevé d'aigre.

Pourquoi ce plat ? Le mets de la table du riche marchand sévillan où Vespucci prenait ses repas : viande, épices et vins d'Andalousie, dans une ville encore tout imprégnée de l'héritage culinaire andalusi.

À Séville, je m'asseyais à la table d'un marchand fort opulent, et l'on y servait l'agneau comme savent le faire les gens de cette terre, longtemps tenue par les Maures. On laisse la chair une nuit dans le vinaigre avec l'ail, le cumin et ce safran d'or qui vaut son pesant d'argent ; puis on la mène doucement sur le feu jusqu'à ce qu'elle se défasse. Croyez-en un homme qui a connu la faim des cales : nul biscuit de mer ne console l'âme comme cette viande parfumée arrosée d'un vin andalou.

Comment on faisait : L'adobo — mariner la viande dans le vinaigre et les épices — est une technique de conservation et d'apprêt héritée d'al-Andalus, courante à Séville à la fin du XVe siècle. La liaison de la sauce aux amandes pilées est typique de la cuisine médiévale ibérique ; le safran, le cumin et la coriandre témoignent du long métissage andalou.

Le twist contemporain : Dressé sur une purée de pois chiches au safran, parsemé d'amandes effilées torréfiées et de grains de grenade pour la fraîcheur acidulée.

Amerigo Vespucci · Charactorium