Agneau en adobo de safran, à la mode de Séville
Morceaux d'agneau marinés dans un adobo de vinaigre, ail, cumin et safran, puis mijotés jusqu'à fondre. Plat de fête héritier de la cuisine andalouse médiévale, riche en épices et relevé d'aigre.
Morceaux d'agneau marinés dans un adobo de vinaigre, ail, cumin et safran, puis mijotés jusqu'à fondre. Plat de fête héritier de la cuisine andalouse médiévale, riche en épices et relevé d'aigre.
À Séville, je m'asseyais à la table d'un marchand fort opulent, et l'on y servait l'agneau comme savent le faire les gens de cette terre, longtemps tenue par les Maures. On laisse la chair une nuit dans le vinaigre avec l'ail, le cumin et ce safran d'or qui vaut son pesant d'argent ; puis on la mène doucement sur le feu jusqu'à ce qu'elle se défasse. Croyez-en un homme qui a connu la faim des cales : nul biscuit de mer ne console l'âme comme cette viande parfumée arrosée d'un vin andalou.
- •Épaule d'agneau — un bon morceau (viande)
- •Vinaigre de vin — un verre (marinade acide)
- •Ail — plusieurs gousses (aromate)
- •Cumin et coriandre en grains — à goût (épices)
- •Safran — quelques filaments (épice signature)
- •Huile d'olive — ce qu'il faut (cuisson)
- •Amandes — une poignée (liaison de la sauce)
Agneau en adobo de safran, à la mode de Séville
Morceaux d'agneau marinés dans un adobo de vinaigre, ail, cumin et safran, puis mijotés jusqu'à fondre. Plat de fête héritier de la cuisine andalouse médiévale, riche en épices et relevé d'aigre.
Pourquoi ce plat ? Le mets de la table du riche marchand sévillan où Vespucci prenait ses repas : viande, épices et vins d'Andalousie, dans une ville encore tout imprégnée de l'héritage culinaire andalusi.
À Séville, je m'asseyais à la table d'un marchand fort opulent, et l'on y servait l'agneau comme savent le faire les gens de cette terre, longtemps tenue par les Maures. On laisse la chair une nuit dans le vinaigre avec l'ail, le cumin et ce safran d'or qui vaut son pesant d'argent ; puis on la mène doucement sur le feu jusqu'à ce qu'elle se défasse. Croyez-en un homme qui a connu la faim des cales : nul biscuit de mer ne console l'âme comme cette viande parfumée arrosée d'un vin andalou.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule d'agneau — un bon morceau (viande)
- Vinaigre de vin — un verre (marinade acide)
- Ail — plusieurs gousses (aromate)
- Cumin et coriandre en grains — à goût (épices)
- Safran — quelques filaments (épice signature)
- Huile d'olive — ce qu'il faut (cuisson)
- Amandes — une poignée (liaison de la sauce)
Ingrédients
- Épaule d'agneau désossée — 800 g, en cubes (viande)
- Vinaigre de vin blanc — 100 ml (marinade acide)
- Gousses d'ail — 4 (aromate)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice)
- Coriandre moulue — 1 c. à café (épice)
- Safran — 1 bonne pincée de filaments (épice signature)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (cuisson)
- Amandes mondées — 40 g (liaison de la sauce)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Mélanger vinaigre, ail écrasé, cumin, coriandre et sel ; y faire mariner l'agneau au frais pendant une nuit.
- Égoutter la viande (réserver la marinade) et la saisir dans l'huile d'olive jusqu'à coloration.
- Infuser le safran dans un peu d'eau chaude et l'ajouter avec la marinade et un verre d'eau.
- Couvrir et laisser mijoter doucement 1 h 30, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
- Piler les amandes (préalablement dorées à sec) avec un peu de jus, puis les incorporer pour lier la sauce.
- Rectifier le sel et l'acidité, servir bien chaud avec du pain pour saucer.
Comment on faisait : L'adobo — mariner la viande dans le vinaigre et les épices — est une technique de conservation et d'apprêt héritée d'al-Andalus, courante à Séville à la fin du XVe siècle. La liaison de la sauce aux amandes pilées est typique de la cuisine médiévale ibérique ; le safran, le cumin et la coriandre témoignent du long métissage andalou.
Le twist contemporain : Dressé sur une purée de pois chiches au safran, parsemé d'amandes effilées torréfiées et de grains de grenade pour la fraîcheur acidulée.
Amerigo Vespucci · Charactorium