Une soupe de chou mijotée longuement avec un peu de viande, des racines et des herbes, acidulée par le chou ou un trait de saumure, et couronnée d'une cuillerée de smetana. Servie avec du pain noir, elle nourrit et réconforte par tous les temps.

Pourquoi ce plat ? Tarkovski mangeait comme la plupart des Soviétiques de sa génération : simplement. Le chtchi, soupe de chou que l'on dit vieille de mille ans en Russie, était le plat-socle des cantines de studio comme des cuisines familiales — celui que l'on partageait, modeste et chaud, avec l'équipe en tournage.

Il n'est pas de table russe sans la soupe — elle est notre patience faite nourriture. Chez nous on disait : le chtchi et le kacha, voilà notre vie. Tu prends le chou que l'hiver a gardé, tu le laisses fondre des heures sur un feu doux, sans hâte, car rien de vrai ne se hâte. Au dernier moment, une cuillère de smetana qui blanchit la surface comme la neige sur la terre noire, et tu romps le pain de seigle. On se tait, on mange, on est ensemble : cela suffisait.

Comment on faisait : Le chtchi se cuisait jadis dans une marmite en terre glissée au four russe (la petchka), où il restait des heures à très basse température, parfois d'un jour à l'autre — on disait que le chtchi réchauffé était le meilleur. L'hiver, faute de chou frais, on utilisait le chou fermenté (la choucroute russe), ce qui donnait sa fameuse note acidulée.

Le twist contemporain : Servir le chtchi dans un bol sombre, le filet de smetana dessiné en spirale comme une trace dans la neige, une mouillette de pain de seigle posée en travers — un dressage sobre, à la Tarkovski.

Andrei Tarkovski · Charactorium