Collard greens mijotés au pot likker
De grandes feuilles vert sombre, fermes et légèrement amères, qu'on fait fondre des heures dans un bouillon fumé jusqu'à ce qu'elles deviennent soyeuses. Le secret est le « pot likker », ce jus de cuisson concentré qu'on récupère précieusement pour y tremper le pain de maïs.
De grandes feuilles vert sombre, fermes et légèrement amères, qu'on fait fondre des heures dans un bouillon fumé jusqu'à ce qu'elles deviennent soyeuses. Le secret est le « pot likker », ce jus de cuisson concentré qu'on récupère précieusement pour y tremper le pain de maïs.
Laissez-moi vous dire une chose : dans ces feuilles, il y a toute notre histoire. Ma grand-mère savait qu'un bon plat de greens ne se presse jamais — on le laisse mijoter le temps qu'il faut, et l'amertume cède, doucement, pour devenir quelque chose de profond. Surtout, ne jetez jamais le jus du fond de la marmite ; ce pot likker, nos aïeules le buvaient comme un remède, parce que rien, absolument rien, ne devait être gaspillé. Aujourd'hui je le prépare sans porc, mais le geste, lui, reste le même : il dit d'où nous venons et ce que nous refusons d'oublier.
- •Collard greens (chou cavalier) — une grosse botte (légume principal)
- •Jarret de porc fumé — un morceau (fumé et gras de cuisson)
- •Oignon — un (aromate)
- •Vinaigre de cidre — un trait (acidité, équilibre)
- •Eau et sel — selon besoin (bouillon)
Collard greens mijotés au pot likker
De grandes feuilles vert sombre, fermes et légèrement amères, qu'on fait fondre des heures dans un bouillon fumé jusqu'à ce qu'elles deviennent soyeuses. Le secret est le « pot likker », ce jus de cuisson concentré qu'on récupère précieusement pour y tremper le pain de maïs.
Pourquoi ce plat ? Les collard greens sont le cœur de la cuisine afro-américaine du Sud avec laquelle Angela Davis a grandi à Birmingham, dans une famille noire de classe moyenne attachée à ces traditions. Plat de transmission entre générations de femmes, il incarne pour elle cette mémoire culinaire qu'elle relie aujourd'hui aux questions de justice alimentaire.
Laissez-moi vous dire une chose : dans ces feuilles, il y a toute notre histoire. Ma grand-mère savait qu'un bon plat de greens ne se presse jamais — on le laisse mijoter le temps qu'il faut, et l'amertume cède, doucement, pour devenir quelque chose de profond. Surtout, ne jetez jamais le jus du fond de la marmite ; ce pot likker, nos aïeules le buvaient comme un remède, parce que rien, absolument rien, ne devait être gaspillé. Aujourd'hui je le prépare sans porc, mais le geste, lui, reste le même : il dit d'où nous venons et ce que nous refusons d'oublier.
Ingrédients (version d’époque)
- Collard greens (chou cavalier) — une grosse botte (légume principal)
- Jarret de porc fumé — un morceau (fumé et gras de cuisson)
- Oignon — un (aromate)
- Vinaigre de cidre — un trait (acidité, équilibre)
- Eau et sel — selon besoin (bouillon)
Ingrédients
- Chou cavalier (ou à défaut chou kale) — 800 g (légume principal)
- Bouillon de légumes fumé (ou paprika fumé) — 1 L + 1 c. à café (fumé, version sans viande)
- Oignon émincé — 1 (aromate)
- Ail — 2 gousses (aromate)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Vinaigre de cidre — 2 c. à soupe (acidité finale)
- Flocons de piment, sel — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Lave soigneusement les feuilles, retire les côtes les plus dures et coupe-les en larges lanières.
- Fais revenir l'oignon et l'ail dans l'huile au fond d'une grande marmite.
- Ajoute le bouillon fumé, le paprika fumé et porte à frémissement.
- Plonge les feuilles, couvre et laisse mijoter à feu doux 45 min à 1 h, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et fondantes.
- En fin de cuisson, ajoute le vinaigre de cidre, le sel et les flocons de piment.
- Sers les feuilles avec une louche de leur jus de cuisson (le pot likker) et du pain de maïs pour saucer.
Comment on faisait : À l'époque, le plat reposait sur un morceau de porc fumé (jarret, couenne ou os de jambon) qui parfumait l'eau pendant des heures. Cette cuisine est née de l'ingéniosité des cuisinières noires qui transformaient des morceaux modestes et des légumes robustes en plats nourrissants et savoureux.
Le twist contemporain : Version végétale fidèle à l'engagement contemporain d'Angela Davis : le fumé vient du paprika et d'un bouillon de légumes fumé, sans rien perdre de la profondeur du pot likker.
Sources : Adrian Miller, Soul Food: The Surprising Story of an American Cuisine, One Plate at a Time (2013) · Angela Y. Davis, prises de position publiques sur la justice alimentaire et le véganisme
Angela Davis · Charactorium