Pain de maïs du Sud (cornbread)
Un pain de maïs doré, à la croûte croustillante et à la mie tendre, à mi-chemin entre le pain et le gâteau. Légèrement sucré dans la tradition, il se cuit idéalement dans une poêle en fonte bien chaude pour obtenir un dessous caramélisé.
Un pain de maïs doré, à la croûte croustillante et à la mie tendre, à mi-chemin entre le pain et le gâteau. Légèrement sucré dans la tradition, il se cuit idéalement dans une poêle en fonte bien chaude pour obtenir un dessous caramélisé.
Le pain de maïs, voyez-vous, n'a pas besoin d'esbroufe. On chauffe la poêle en fonte jusqu'à ce qu'elle grésille, on y verse la pâte, et ce simple geste donne ce dessous croustillant qui faisait tout le bonheur de notre table. Chez nous, on s'en servait pour ramasser jusqu'à la dernière goutte du jus des greens — car laisser quoi que ce soit dans l'assiette aurait été une petite trahison. C'est un pain humble, et c'est précisément pour cela que je l'aime.
- •Farine de maïs (cornmeal) — deux tasses (base)
- •Babeurre — selon besoin (liant, moelleux)
- •Œufs — un ou deux (liant)
- •Saindoux ou beurre — une cuillerée (matière grasse)
- •Mélasse de sorgho — un filet (sucrant local)
Pain de maïs du Sud (cornbread)
Un pain de maïs doré, à la croûte croustillante et à la mie tendre, à mi-chemin entre le pain et le gâteau. Légèrement sucré dans la tradition, il se cuit idéalement dans une poêle en fonte bien chaude pour obtenir un dessous caramélisé.
Pourquoi ce plat ? Indissociable du repas afro-américain du Sud, le cornbread accompagnait chaque tablée de l'enfance d'Angela Davis à Birmingham. Pain abordable et nourrissant, il sert avant tout à saucer le pot likker des légumes verts.
Le pain de maïs, voyez-vous, n'a pas besoin d'esbroufe. On chauffe la poêle en fonte jusqu'à ce qu'elle grésille, on y verse la pâte, et ce simple geste donne ce dessous croustillant qui faisait tout le bonheur de notre table. Chez nous, on s'en servait pour ramasser jusqu'à la dernière goutte du jus des greens — car laisser quoi que ce soit dans l'assiette aurait été une petite trahison. C'est un pain humble, et c'est précisément pour cela que je l'aime.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de maïs (cornmeal) — deux tasses (base)
- Babeurre — selon besoin (liant, moelleux)
- Œufs — un ou deux (liant)
- Saindoux ou beurre — une cuillerée (matière grasse)
- Mélasse de sorgho — un filet (sucrant local)
Ingrédients
- Semoule de maïs fine (cornmeal) — 250 g (base)
- Farine de blé — 80 g (structure)
- Babeurre (ou lait + 1 c. à soupe de citron) — 300 ml (moelleux)
- Œufs — 2 (liant)
- Beurre fondu — 60 g (matière grasse)
- Mélasse ou miel — 2 c. à soupe (sucrant)
- Levure chimique — 2 c. à café (levant)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Préchauffe le four à 200 °C et mets une poêle en fonte (ou un moule) à chauffer avec un peu de beurre.
- Mélange les ingrédients secs : semoule de maïs, farine, levure, sel.
- Dans un autre bol, fouette le babeurre, les œufs, le beurre fondu et la mélasse.
- Réunis les deux préparations sans trop travailler la pâte.
- Verse la pâte dans la poêle brûlante (ça doit grésiller) et enfourne 20 à 25 min jusqu'à ce que le dessus soit doré.
- Démoule et sers tiède, idéalement avec les collard greens.
Comment on faisait : Le maïs, céréale des Amériques, est au fondement de la cuisine du Sud. Les versions populaires utilisaient le saindoux et la mélasse de sorgho plutôt que le sucre raffiné, et la cuisson en fonte donnait cette croûte caractéristique.
Le twist contemporain : Servi en petits triangles dorés autour d'un bol de pot likker à tremper, comme une mouillette du Sud.
Sources : Adrian Miller, Soul Food (2013) · Toni Tipton-Martin, The Jemima Code: Two Centuries of African American Cookbooks (2015)
Angela Davis · Charactorium