Minestra di farro e ceci — potage de farro et pois chiches au romarin
Soupe épaisse et réconfortante de farro (épeautre) et de pois chiches, parfumée au romarin, à la sauge et à l'ail, liée d'huile d'olive. Roborative, parfumée, c'est le visage joyeux et fraternel de la table franciscaine.
Soupe épaisse et réconfortante de farro (épeautre) et de pois chiches, parfumée au romarin, à la sauge et à l'ail, liée d'huile d'olive. Roborative, parfumée, c'est le visage joyeux et fraternel de la table franciscaine.
Aux jours où l'Église nous donne licence de festoyer, je convie les frères et les pauvres à ce potage, et nul ne s'en relève affamé. Je mets le farro et les pois chiches à tremper dès la veille, car la patience est la première épice ; puis je les laisse confire des heures auprès des braises, avec un rameau de romarin cueilli au mur du cloître. Verse-y au dernier moment ton meilleur filet d'huile, et romps le pain dedans : c'est repas de pauvre, mais Dieu y est convié comme à un festin.
- •Farro (épeautre) d'Ombrie — deux poignées par convive (base céréalière)
- •Pois chiches secs — autant que de farro (légumineuse)
- •Romarin et sauge du cloître — un rameau de chaque (parfum)
- •Ail — quelques gousses (fond aromatique)
- •Huile d'olive des collines — un bon filet (liaison et goût)
- •Sel — à raison (assaisonnement)
Minestra di farro e ceci — potage de farro et pois chiches au romarin
Soupe épaisse et réconfortante de farro (épeautre) et de pois chiches, parfumée au romarin, à la sauge et à l'ail, liée d'huile d'olive. Roborative, parfumée, c'est le visage joyeux et fraternel de la table franciscaine.
Pourquoi ce plat ? Pour la Saint-François (4 octobre) ou les grandes fêtes, la communauté des tertiaires rompait le jeûne autour d'un potage chaud et nourrissant. Le farro et les pois chiches d'Ombrie, longuement mijotés, réunissaient frères et sœurs à une même table de partage, comme Angèle l'aimait.
Aux jours où l'Église nous donne licence de festoyer, je convie les frères et les pauvres à ce potage, et nul ne s'en relève affamé. Je mets le farro et les pois chiches à tremper dès la veille, car la patience est la première épice ; puis je les laisse confire des heures auprès des braises, avec un rameau de romarin cueilli au mur du cloître. Verse-y au dernier moment ton meilleur filet d'huile, et romps le pain dedans : c'est repas de pauvre, mais Dieu y est convié comme à un festin.
Ingrédients (version d’époque)
- Farro (épeautre) d'Ombrie — deux poignées par convive (base céréalière)
- Pois chiches secs — autant que de farro (légumineuse)
- Romarin et sauge du cloître — un rameau de chaque (parfum)
- Ail — quelques gousses (fond aromatique)
- Huile d'olive des collines — un bon filet (liaison et goût)
- Sel — à raison (assaisonnement)
Ingrédients
- Épeautre (farro) perlé — 200 g (base céréalière)
- Pois chiches secs — 200 g (trempés une nuit) (légumineuse)
- Romarin frais — 1 branche (parfum)
- Sauge fraîche — 4 feuilles (parfum)
- Ail — 3 gousses (fond aromatique)
- Huile d'olive extra vierge — 5 c. à soupe (liaison et goût)
- Sel — à goût (assaisonnement)
- Eau — 1,5 à 2 litres (cuisson)
Préparation
- La veille, mettre les pois chiches à tremper dans une grande eau froide.
- Égoutter les pois chiches, les couvrir d'eau froide avec une gousse d'ail et une feuille de sauge, porter à ébullition puis cuire à petit feu 1 h 30 (sans saler au début).
- Faire chauffer 3 c. à soupe d'huile dans une grande marmite, y blondir l'ail restant écrasé, le romarin et la sauge.
- Ajouter le farro rincé, remuer une minute, puis verser les pois chiches avec leur eau de cuisson et compléter d'eau chaude.
- Mijoter 40 à 50 minutes jusqu'à ce que le farro soit tendre et le potage crémeux ; saler en fin de cuisson.
- Pour lier, écraser une louche de pois chiches à la fourchette et la reverser. Servir bien chaud, arrosé d'un généreux filet d'huile d'olive crue.
Comment on faisait : Le farro (épeautre) est la céréale antique de l'Ombrie, héritée des Romains, et le pois chiche l'une des légumineuses majeures du Moyen Âge — riche en protéines, il remplaçait la viande, interdite les nombreux jours maigres. On cuisait ces potages des heures dans une marmite de terre posée au coin du feu, parfumés des herbes du jardin monastique. L'huile d'olive, versée crue à la fin, était le seul gras autorisé en Carême.
Le twist contemporain : Une cuillerée de pesto de sauge et noix posée au centre du bol, et quelques grains de farro torréfiés à sec pour le croquant : le réfectoire passe à table d'hôtes.
Sources : Massimo Montanari, La faim et l'abondance · Anna Martellotti, Il Liber de coquina
Angèle de Foligno · Charactorium