Chez les tertiaires franciscains d'Ombrie, on ne connaît ni entrée ni dessert à la française : il y a les jours d'abstinence et les jours de fête, rythmés par le calendrier liturgique. L'ordinaire se réduit à un pain, une eau, un potage de légumineuses tiré du jardin et du grenier (farro, pois chiches, fèves, lentilles), arrosé d'un filet d'huile d'olive des collines. Les jours de jeûne strict, c'est pain et eau seulement ; aux grandes fêtes (Pâques, la Saint-François), un peu de miel, de fruits secs ou de vin coupé d'eau réjouit la communauté. La nourriture est toujours pensée comme prière : on mange peu, on partage, on offre aux pauvres et aux pèlerins.

Filet d'or vert pressé autour de Foligno et d'Assise, l'huile est le seul luxe permis : elle parfume le pain, lie le potage, sanctifie la frugalité. C'est le gras du pauvre et du moine, présent même quand tout le reste manque.