Pinoccate al miele — petits gâteaux de miel et pignons
Petites bouchées fondantes de miel cuit et de pignons, parfumées au zeste de citron, durcies en losanges. Sucrées, énergétiques, faciles à donner et à emporter : la friandise de l'aumône et des chemins de pèlerinage.
Petites bouchées fondantes de miel cuit et de pignons, parfumées au zeste de citron, durcies en losanges. Sucrées, énergétiques, faciles à donner et à emporter : la friandise de l'aumône et des chemins de pèlerinage.
Quand je vais aux malades et aux mendiants, je porte dans un linge ces petites douceurs de miel et de pignons, car la charité veut aussi réjouir le corps. Je fais fondre le miel sur la braise jusqu'à ce qu'il file, j'y jette une bonne poignée de pignons, et je verse le tout sur une planche mouillée pour le tailler en losanges avant qu'il durcisse. Donne-les sans compter, âme : ce que tu offres au pauvre, c'est au Christ même que tu le tends.
- •Miel des collines — un bol (base et liant)
- •Pignons de pin — deux bonnes poignées (garniture)
- •Zeste de citron — un peu, râpé (parfum)
- •Farine de froment — une cuillerée pour tenir (liaison)
Pinoccate al miele — petits gâteaux de miel et pignons
Petites bouchées fondantes de miel cuit et de pignons, parfumées au zeste de citron, durcies en losanges. Sucrées, énergétiques, faciles à donner et à emporter : la friandise de l'aumône et des chemins de pèlerinage.
Pourquoi ce plat ? Convertie, Angèle se dépouilla de ses biens pour servir les pauvres et soigner les malades à l'hôpital de Foligno. Cette douceur ombrienne au miel et aux pignons évoque ces gestes de charité : un peu de miel offert à ceux qui ont faim, signe tangible de la mansuétude qu'elle prêchait.
Quand je vais aux malades et aux mendiants, je porte dans un linge ces petites douceurs de miel et de pignons, car la charité veut aussi réjouir le corps. Je fais fondre le miel sur la braise jusqu'à ce qu'il file, j'y jette une bonne poignée de pignons, et je verse le tout sur une planche mouillée pour le tailler en losanges avant qu'il durcisse. Donne-les sans compter, âme : ce que tu offres au pauvre, c'est au Christ même que tu le tends.
Ingrédients (version d’époque)
- Miel des collines — un bol (base et liant)
- Pignons de pin — deux bonnes poignées (garniture)
- Zeste de citron — un peu, râpé (parfum)
- Farine de froment — une cuillerée pour tenir (liaison)
Ingrédients
- Miel (acacia ou millefleurs) — 250 g (base et liant)
- Pignons de pin — 150 g (garniture)
- Zeste d'un citron non traité — 1 citron (parfum)
- Farine — 1 c. à soupe (liaison)
- Eau (pour la planche) — un peu (démoulage)
Préparation
- Verser le miel dans une casserole à fond épais et le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il frémisse et fonce légèrement (environ 115 °C, il file entre les doigts mouillés).
- Hors du feu, incorporer les pignons, le zeste de citron et la farine, remuer vivement pour bien enrober.
- Verser la pâte chaude sur une feuille de papier cuisson ou une planche humidifiée, étaler sur 1 cm d'épaisseur avec une spatule mouillée.
- Laisser tiédir 2 minutes, puis découper en petits losanges avec un couteau huilé avant durcissement complet.
- Laisser refroidir totalement : les pinoccate durcissent en séchant. Détacher et conserver dans une boîte hermétique.
Comment on faisait : Le sucre de canne, importé et précieux, restait réservé aux apothicaires et aux très riches ; on sucrait avec le miel, produit de tout couvent qui tenait des ruches. Les pignons, récoltés dans les pinèdes méditerranéennes, étaient un ingrédient noble et énergétique de la pâtisserie médiévale italienne. Les pinoccate sont restées une spécialité de Pérouse et de l'Ombrie, traditionnellement offertes aux fêtes.
Le twist contemporain : Tremper un coin de chaque losange dans un filet de miel chaud puis dans des pignons concassés torréfiés, et dresser sur une feuille de figuier : carità de luxe, esprit inchangé.
Sources : Tradition pâtissière ombrienne (pinoccate de Pérouse) · Bruno Laurioux, Le Moyen Âge à table
Angèle de Foligno · Charactorium