retournerLégumes verts mijotés au porc fumé (collard greens)
Légumes verts mijotés au porc fumé (collard greens)
Pourquoi ce plat ? Sur la ferme de l'Oklahoma, les légumes verts du potager mijotaient des heures avec un bout de porc fumé. Anita Hill évoque les racines rurales et la cuisine familiale de son enfance — ce plat humble en est l'âme même.
Des feuilles fondantes, légèrement amères, longuement mijotées avec un morceau de porc fumé jusqu'à donner un jus profond et salé, le fameux « pot likker » qu'on sauce avec le pain de maïs.
On cueillait les feuilles au potager, les plus grandes, et on les lavait trois fois — la terre de l'Oklahoma s'accroche, je vous assure. Maman les laissait chuchoter sur le coin du fourneau tout l'après-midi avec un talon de jambon fumé, jusqu'à ce que la maison sente bon le dimanche. Le secret, ce n'est pas la feuille, c'est le jus au fond de la marmite : on ne le jette jamais, on le boit presque. Tenez-vous droit, servez-vous, et gardez du pain pour saucer.
- •Chou cavalier (collards) ou feuilles de navet du potager — une grande brassée (légume)
- •Jarret ou couenne de porc fumé — un morceau (fumé et umami)
- •Oignon — un (aromate)
- •Sel, poivre, soupçon de vinaigre — à goût (assaisonnement)
Légumes verts mijotés au porc fumé (collard greens)
Des feuilles fondantes, légèrement amères, longuement mijotées avec un morceau de porc fumé jusqu'à donner un jus profond et salé, le fameux « pot likker » qu'on sauce avec le pain de maïs.
Pourquoi ce plat ? Sur la ferme de l'Oklahoma, les légumes verts du potager mijotaient des heures avec un bout de porc fumé. Anita Hill évoque les racines rurales et la cuisine familiale de son enfance — ce plat humble en est l'âme même.
On cueillait les feuilles au potager, les plus grandes, et on les lavait trois fois — la terre de l'Oklahoma s'accroche, je vous assure. Maman les laissait chuchoter sur le coin du fourneau tout l'après-midi avec un talon de jambon fumé, jusqu'à ce que la maison sente bon le dimanche. Le secret, ce n'est pas la feuille, c'est le jus au fond de la marmite : on ne le jette jamais, on le boit presque. Tenez-vous droit, servez-vous, et gardez du pain pour saucer.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou cavalier (collards) ou feuilles de navet du potager — une grande brassée (légume)
- Jarret ou couenne de porc fumé — un morceau (fumé et umami)
- Oignon — un (aromate)
- Sel, poivre, soupçon de vinaigre — à goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Chou cavalier (collards) ou chou kale — 800 g (légume)
- Jarret de porc fumé (ou poitrine fumée / 1 jarret de dinde fumé) — 300 g (fumé et umami)
- Oignon émincé — 1 (aromate)
- Ail — 2 gousses (aromate)
- Bouillon de volaille ou eau — 1 litre (mijotage)
- Vinaigre de cidre — 1 c. à s. (équilibre l'amertume)
- Pincée de sucre, sel, poivre, pincée de piment — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Laver très soigneusement les feuilles, retirer les côtes dures, les couper en larges lanières.
- Faire suer oignon et ail, ajouter le porc fumé et le bouillon, porter à frémissement.
- Ajouter les feuilles, couvrir et laisser mijoter doucement 1 h à 1 h 30 jusqu'à fondant.
- Effilocher la viande dans le jus, assaisonner avec vinaigre, sucre, sel, poivre.
- Servir bien juteux, avec le pot likker, et du pain de maïs pour saucer.
Comment on faisait : Les légumes verts longuement mijotés avec une protéine fumée descendent en droite ligne des cuisines ouest-africaines de feuilles bouillies, adaptées par les Africains réduits en esclavage qui valorisaient les parties du porc qu'on leur laissait. Le pot likker, riche en nutriments, nourrissait les familles : rien ne se perdait.
Le twist contemporain : Version sans porc avec jarret de dinde fumé ou paprika fumé : on garde le profil sans la viande, parfait pour une table mixte.
Sources : Jessica B. Harris, High on the Hog (2011) · Edna Lewis, The Taste of Country Cooking (1976) · Adrian Miller, Soul Food: The Surprising Story of an American Cuisine (2013)
Anita Hill · Charactorium
