Anita Hill à table

Dans les familles afro-américaines rurales du Sud et de l'Oklahoma, le grand repas de la semaine se prend le dimanche, au retour de l'office baptiste. Pas d'entrée-plat-dessert : tout arrive en même temps sur la table, en plats à partager (family-style). Des légumes verts mijotés, du pain de maïs, des haricots, une viande, une tarte sucrée et du thé glacé cohabitent. Chacun se sert et reprend ; on parle, on rend grâce, on reste à table longtemps. C'est la cuisine de l'âme — la soul food — héritée des cuisines de plantation et transformée en table de fête familiale.

Un bout de jarret, de couenne ou de talon fumé qui parfume lentement légumes et haricots. Le jus de cuisson, le « pot likker », est si précieux qu'on le sauce avec le pain de maïs. Avec la semoule de maïs (cornmeal), c'est la colonne vertébrale gustative de cette cuisine.