Des bandes d'échine de porc marinées dans une laque sucrée-salée (soja, miel, cinq-épices, pâte de soja fermentée rouge), rôties jusqu'à caraméliser aux bords. Se déguste chaud sur le riz ou froid, en tranches, comme en-cas nomade.

Pourquoi ce plat ? Le cha siu — ce porc laqué rouge qu'on voyait pendre aux vitrines de Chinatown — était le goût même de chez elle. Lors de ses longs séjours en Europe, Anna May Wong cherchait les restaurants chinois des grandes villes pour le retrouver : une saveur portable, qui se mange froide, qu'on glisse sur un bol de riz pour se sentir un instant rentrée à la maison.

Tu as déjà vu, derrière les vitres de Chinatown, ces longues bandes de porc rouge luisant pendues à leurs crochets ? Ça, c'était mon chez-moi. En tournée à Londres, à Paris, je fouillais les ruelles pour dénicher une cuisine cantonaise qui sache laquer le porc comme il faut : du miel, un peu de soja, ces cinq parfums qui te chatouillent le nez. On en garde des tranches au frais, et le lendemain tu les poses froides sur du riz tiède. Une diva, dis-tu ? Peut-être — mais une diva qui voyageait avec la nostalgie du cha siu au fond de sa malle.

Comment on faisait : Le cha siu appartient au siu mei, l'art cantonais des viandes rôties suspendues, né de la nécessité de cuire et conserver la viande dans des fours à charbon communautaires. Sa couleur rouge venait traditionnellement du nam yu (tofu fermenté rouge) et non d'un colorant ; le maltose, plus que le sucre, donnait la laque vitrée caractéristique.

Le twist contemporain : Glissez les tranches froides dans un petit pain vapeur fendu (gua bao) avec un peu de concombre : le cha siu façon street-food, à emporter comme Anna emportait sa nostalgie.

Sources : Eileen Yin-Fei Lo, The Chinese Kitchen, William Morrow, 1999 · Grace Young, The Breath of a Wok, Simon & Schuster, 2004

Anna May Wong · Charactorium