À la table cantonaise de Chinatown, tout s'organise autour du faan — le riz blanc, socle du repas — entouré de sung, les plats partagés au centre (poisson vapeur, viande rôtie, légumes sautés) que chacun pioche avec ses baguettes. Une soupe claire accompagne, le thé coule tout au long, et l'on ferme parfois sur un tong sui, une douceur liquide. Rien n'est servi en parts individuelles : on mange ensemble, du même plat.

La signature cantonaise n'est pas une épice forte mais un geste : on dépose gingembre en fines lanières et oignon vert ciselé sur le mets, puis on verse dessus une louche d'huile fumante qui les fait grésiller et libère leur parfum. Avec un trait de sauce soja claire, c'est la grammaire de toute la cuisine de Canton.