Moretum, le fromage pilé aux herbes
Une pâte odorante de fromage frais broyé au mortier avec de l'ail, des herbes vertes, un peu de vinaigre, de sel et d'huile, étalée sur du pain. Piquante, fraîche et vive, c'est l'ancêtre de nos fromages aux fines herbes.
Une pâte odorante de fromage frais broyé au mortier avec de l'ail, des herbes vertes, un peu de vinaigre, de sel et d'huile, étalée sur du pain. Piquante, fraîche et vive, c'est l'ancêtre de nos fromages aux fines herbes.
Approche, je vais te dire le tour de main que connaissaient nos pères. Prends le mortier de pierre, jette-y l'ail, le fromage de brebis, les herbes du jardin — la rue, la coriandre, le céleri — et pile, pile encore jusqu'à ce que tout se confonde en une seule chair verte. Un trait de vinaigre, un filet d'huile, et tu obtiens une boule que l'on nomme moretum. Étendue sur le pain, elle vaut mieux pour l'esprit qu'un banquet où l'on s'alourdit.
- •Fromage de brebis frais et ferme — un morceau de la taille du poing (base)
- •Gousses d'ail — 2 à 3 (piquant)
- •Herbes fraîches (coriandre, céleri, rue, livèche) — une bonne poignée (parfum vert)
- •Vinaigre — un trait (acidité)
- •Huile d'olive — un filet (liant)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Moretum, le fromage pilé aux herbes
Une pâte odorante de fromage frais broyé au mortier avec de l'ail, des herbes vertes, un peu de vinaigre, de sel et d'huile, étalée sur du pain. Piquante, fraîche et vive, c'est l'ancêtre de nos fromages aux fines herbes.
Pourquoi ce plat ? Le moretum est le casse-croûte du petit jour, celui que le paysan du Latium écrase au mortier avant d'aller aux champs — ces mêmes campagnes de Lanuvium et de Lorium où Antonin aimait à se retirer loin du tumulte de Rome.
Approche, je vais te dire le tour de main que connaissaient nos pères. Prends le mortier de pierre, jette-y l'ail, le fromage de brebis, les herbes du jardin — la rue, la coriandre, le céleri — et pile, pile encore jusqu'à ce que tout se confonde en une seule chair verte. Un trait de vinaigre, un filet d'huile, et tu obtiens une boule que l'on nomme moretum. Étendue sur le pain, elle vaut mieux pour l'esprit qu'un banquet où l'on s'alourdit.
Ingrédients (version d’époque)
- Fromage de brebis frais et ferme — un morceau de la taille du poing (base)
- Gousses d'ail — 2 à 3 (piquant)
- Herbes fraîches (coriandre, céleri, rue, livèche) — une bonne poignée (parfum vert)
- Vinaigre — un trait (acidité)
- Huile d'olive — un filet (liant)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Fromage de brebis frais (type brousse ou pecorino frais) — 200 g (base)
- Ail — 1 à 2 gousses (piquant)
- Coriandre et céleri-branche (feuilles) — 1 petit bouquet (parfum vert)
- Vinaigre de vin — 1 c. à café (acidité)
- Huile d'olive vierge — 2 c. à soupe (liant)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
- Pain de campagne — à volonté (support)
Préparation
- Pilez l'ail avec une pincée de sel dans un mortier (ou hachez-le très finement).
- Ajoutez les herbes lavées et pilez jusqu'à les réduire en pâte verte.
- Incorporez le fromage émietté et écrasez l'ensemble pour obtenir une crème homogène.
- Détendez avec le vinaigre puis l'huile d'olive, versée en filet en travaillant la pâte.
- Formez une boule et servez bien frais, tartiné sur du pain grillé.
Comment on faisait : Un poème latin du Ier siècle, le Moretum (transmis dans l'Appendix Vergiliana), décrit pas à pas la fabrication de ce fromage pilé par un paysan, Simylus, au petit matin. C'était une nourriture populaire, simple et bon marché, préparée au mortier — le moretum lui a d'ailleurs donné son nom.
Le twist contemporain : Roulez la boule de moretum dans des herbes hachées et servez-la en apéritif avec des gressins à l'huile d'olive : un « boursin de l'Antiquité » à partager.
Sources : Appendix Vergiliana, Moretum · Columelle, De re rustica
Antonin le Pieux · Charactorium