retournerMinestra di ceci e herbe (potage de pois chiches aux herbes)
Minestra di ceci e herbe (potage de pois chiches aux herbes)
Pourquoi ce plat ? Chapelain autant que secrétaire, De Beatis observait les jours maigres au fil d'un voyage de plus d'un an. Entre deux étapes, loin des banquets épiscopaux, un potage de pois chiches et d'herbes, mangé avec du pain, était le réconfort sobre et permis des jours sans viande.
Un potage épais et rustique de pois chiches longuement mijotés, parfumé d'herbes fraîches, d'oignon doux et d'un filet d'huile d'olive, lié au pain. Nourrissant, maigre, c'est le repas ordinaire d'un homme d'Église en chemin.
Sachez, lecteur, qu'au long de notre périple par les terres de France et de Flandre, tous les jours n'étaient point de festin. Quand sonnait le maigre, je me contentais volontiers de ce potage de cèses que l'on tient pour humble : on les laisse fondre tout doucement avec un oignon, de bonnes herbes du jardin et un trait d'huile, puis l'on y trempe son pain. Mon maître le cardinal goûtait les viandes des princes ; moi, son chapelain, je rendais grâces sur cette écuelle, et je vous assure qu'elle nourrit son homme aussi bien qu'une parole sainte.
- •Pois chiches (ceci) — une bonne écuelle, mis à tremper la veille (base nourrissante)
- •Oignon — un, émincé (fond aromatique)
- •Herbes (persil, blette, un peu de menthe) — une poignée (fraîcheur et parfum)
- •Huile d'olive — un bon filet (liaison et rondeur)
- •Pain rassis — quelques tranches (épaississant)
- •Sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
Minestra di ceci e herbe (potage de pois chiches aux herbes)
Un potage épais et rustique de pois chiches longuement mijotés, parfumé d'herbes fraîches, d'oignon doux et d'un filet d'huile d'olive, lié au pain. Nourrissant, maigre, c'est le repas ordinaire d'un homme d'Église en chemin.
Pourquoi ce plat ? Chapelain autant que secrétaire, De Beatis observait les jours maigres au fil d'un voyage de plus d'un an. Entre deux étapes, loin des banquets épiscopaux, un potage de pois chiches et d'herbes, mangé avec du pain, était le réconfort sobre et permis des jours sans viande.
Sachez, lecteur, qu'au long de notre périple par les terres de France et de Flandre, tous les jours n'étaient point de festin. Quand sonnait le maigre, je me contentais volontiers de ce potage de cèses que l'on tient pour humble : on les laisse fondre tout doucement avec un oignon, de bonnes herbes du jardin et un trait d'huile, puis l'on y trempe son pain. Mon maître le cardinal goûtait les viandes des princes ; moi, son chapelain, je rendais grâces sur cette écuelle, et je vous assure qu'elle nourrit son homme aussi bien qu'une parole sainte.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois chiches (ceci) — une bonne écuelle, mis à tremper la veille (base nourrissante)
- Oignon — un, émincé (fond aromatique)
- Herbes (persil, blette, un peu de menthe) — une poignée (fraîcheur et parfum)
- Huile d'olive — un bon filet (liaison et rondeur)
- Pain rassis — quelques tranches (épaississant)
- Sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
Ingrédients
- Pois chiches secs (ou 400 g en bocal) — 200 g secs, trempés 12 h (base nourrissante)
- Oignon jaune — 1 moyen (fond aromatique)
- Blette ou épinard — 200 g (herbe fondante)
- Persil plat + quelques feuilles de menthe — 1 petit bouquet (fraîcheur)
- Huile d'olive vierge — 4 c. à soupe (liaison et rondeur)
- Pain de campagne rassis — 2 tranches (épaississant)
- Sel, poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Cuire les pois chiches trempés à l'eau frémissante non salée jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sous le doigt (1 h 30 environ), ou réchauffer les pois en bocal dans un peu d'eau.
- Faire fondre l'oignon émincé dans l'huile d'olive à feu doux, sans le colorer.
- Ajouter les blettes ciselées, laisser tomber 5 min, puis verser les pois chiches avec une louche de leur eau de cuisson.
- Écraser grossièrement une partie des pois pour épaissir, ajouter le pain émietté et laisser mijoter 15 min.
- Saler, poivrer, parsemer de persil et menthe, et arroser d'un dernier filet d'huile d'olive crue avant de servir bien chaud avec du pain.
Comment on faisait : Les légumineuses (pois chiches, fèves, lentilles) formaient le socle des jours maigres et de l'alimentation populaire en Italie. Maestro Martino donne plusieurs minestre où l'on lie le potage au pain et où l'huile remplace le lard les jours d'abstinence. On cuisait au feu de bois dans un pot de terre, à petits bouillons, pendant des heures.
Le twist contemporain : Une cuillerée de pesto de menthe et un zeste de citron sur le dessus réveillent le potage et clignent de l'œil vers la Méditerranée napolitaine de De Beatis.
Sources : Maestro Martino da Como, Libro de arte coquinaria, vers 1465 · Bartolomeo Platina, De honesta voluptate et valetudine, 1474
Antonio de Beatis · Charactorium
