À la Renaissance italienne, on ne sert pas un repas en entrée-plat-dessert mais en deux grands offices alternés. Le servizio di credenza vient du buffet froid (le credenzone) : salades, fruits, gelées, conserves et confiseries y sont dressés et présentés. Le servizio di cucina sort des fourneaux : potages (minestre), bouillis, rôtis et tourtes chaudes, accompagnés de savori (sauces épicées). On fait revenir plusieurs services tout au long du banquet, chacun mêlant le salé, l'épicé et le sucré sur une même table, le tout arrosé de vins locaux que De Beatis se plaisait à noter de cour en cour.

La cuisine raffinée des cours italiennes du début du XVIe siècle se reconnaît à ses sauces aigres-douces, les savori : on y marie le verjus ou agresto (jus de raisin vert acide) aux épices douces — cannelle, gingembre, clou de girofle — et au sucre. Cette tension acide-épice-sucre, héritée de Maestro Martino, parfume aussi bien un rôti de fête qu'un vin chaud : c'est la grammaire gustative de la table que De Beatis fréquentait au service du cardinal.