Migas del pastor
Du pain rassis émietté, humecté puis frit lentement avec ail et pimentón jusqu'à devenir doré et friable. Le plat anti-gaspillage du berger : on le prépare avec les croûtons de la semaine et il tient plusieurs jours.
Du pain rassis émietté, humecté puis frit lentement avec ail et pimentón jusqu'à devenir doré et friable. Le plat anti-gaspillage du berger : on le prépare avec les croûtons de la semaine et il tient plusieurs jours.
Le pain dur ne se jette pas, jamais : on l'émie la veille, on le mouille à peine d'eau salée, on le couvre d'un linge. Le lendemain, dans l'huile où chante l'ail, je le remue et le remue à feu patient jusqu'à ce qu'il dore. Les bergers en emportaient dans la besace pour les longues marches du plateau — une nourriture humble, comme la terre de Castille, et qui ne trahit pas.
- •Pain rassis — beaucoup, d'une semaine (socle)
- •Ail en chemise — quelques gousses (parfum)
- •Huile d'olive — généreuse (friture)
- •Pimentón — une pincée (couleur et fumé)
- •Lard ou couenne (les jours gras) — un dé (richesse)
- •Raisin frais (à la saison) — une grappe (contraste sucré)
Migas del pastor
Du pain rassis émietté, humecté puis frit lentement avec ail et pimentón jusqu'à devenir doré et friable. Le plat anti-gaspillage du berger : on le prépare avec les croûtons de la semaine et il tient plusieurs jours.
Pourquoi ce plat ? Machado, marcheur des plateaux et chantre des bergers de Castille, connaissait ce plat de pasteurs : le pain sec d'une semaine, émietté et revivifié à la poêle, qui se garde et se réchauffe — la cuisine de ceux qui vont par les chemins et ne gaspillent rien.
Le pain dur ne se jette pas, jamais : on l'émie la veille, on le mouille à peine d'eau salée, on le couvre d'un linge. Le lendemain, dans l'huile où chante l'ail, je le remue et le remue à feu patient jusqu'à ce qu'il dore. Les bergers en emportaient dans la besace pour les longues marches du plateau — une nourriture humble, comme la terre de Castille, et qui ne trahit pas.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain rassis — beaucoup, d'une semaine (socle)
- Ail en chemise — quelques gousses (parfum)
- Huile d'olive — généreuse (friture)
- Pimentón — une pincée (couleur et fumé)
- Lard ou couenne (les jours gras) — un dé (richesse)
- Raisin frais (à la saison) — une grappe (contraste sucré)
Ingrédients
- Pain rassis — 400 g (socle)
- Ail — 6 gousses en chemise (parfum)
- Huile d'olive vierge — 6 c. à soupe (friture)
- Pimentón fumé — 1 c. à café (couleur)
- Poitrine fumée en dés — 100 g (optionnel) (richesse)
- Eau salée — un peu, pour humecter (réhydratation)
- Raisin — une grappe (contraste sucré)
Préparation
- La veille : émietter ou couper le pain en très petits morceaux, l'humecter légèrement d'eau salée, couvrir d'un linge humide toute la nuit.
- Faire dorer l'ail en chemise (et le lard) dans l'huile d'olive, puis ajouter le pimentón hors du feu.
- Ajouter le pain et remuer constamment à feu moyen 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les migas soient dorées, friables et bien détachées.
- Servir chaud, accompagné de grains de raisin frais.
- Les restes se conservent et se réchauffent très bien à la poêle.
Comment on faisait : Plat de bergers et de paysans dans toute la Manche et la Castille, né du besoin de ne rien perdre du pain. La patience est tout : on remue sans cesse pour que chaque miette dore sans coller.
Le twist contemporain : Servies en petit bol avec un grain de raisin et un œuf au plat posé dessus, façon brunch castillan.
Sources : Dionisio Pérez, Guía del buen comer español, 1929
Antonio Machado · Charactorium