Tarichos du Nil, le poisson salé de Naucratis
Du poisson conservé en saumure puis dessalé, émietté et relevé d'huile, d'herbes et d'un trait de vinaigre ou de garos. Le sel arrache l'eau au poisson et le garde des mois : c'est l'opson, le 'ce-qui-accompagne' qu'on pose sur le pain pour en relever chaque bouchée.
Du poisson conservé en saumure puis dessalé, émietté et relevé d'huile, d'herbes et d'un trait de vinaigre ou de garos. Le sel arrache l'eau au poisson et le garde des mois : c'est l'opson, le 'ce-qui-accompagne' qu'on pose sur le pain pour en relever chaque bouchée.
Vois-tu, en Égypte le Nil donne tant de poisson qu'on n'en saurait tout manger frais : alors on le sale, et il devient le tarichos qui s'embarque sur nos navires. Je le fais dessaler dans l'eau une nuit, je l'effeuille, j'y verse l'huile et quelques gouttes de garos, et il réveille à lui seul une galette fade. Sur la mer, quand je gagnais Rhodes, c'est ce poisson-là qui tenait l'estomac quand le pays manquait.
- •Poisson du Nil salé (tarichos) — une part (base)
- •Huile d'olive — généreusement (liant)
- •Garos (sauce de poisson) — quelques gouttes (umami)
- •Vinaigre de vin — un trait (acidité)
- •Origan ou rue — au goût (herbe)
Tarichos du Nil, le poisson salé de Naucratis
Du poisson conservé en saumure puis dessalé, émietté et relevé d'huile, d'herbes et d'un trait de vinaigre ou de garos. Le sel arrache l'eau au poisson et le garde des mois : c'est l'opson, le 'ce-qui-accompagne' qu'on pose sur le pain pour en relever chaque bouchée.
Pourquoi ce plat ? Naucratis, comptoir grec du Delta, vivait du poisson salé du Nil exporté dans toute la Méditerranée. Apollonios, Grec installé en Égypte, avait sur sa table ce tarichos qui voyageait mieux que tout autre mets — comme ses propres vers franchissaient les mers jusqu'à Rhodes.
Vois-tu, en Égypte le Nil donne tant de poisson qu'on n'en saurait tout manger frais : alors on le sale, et il devient le tarichos qui s'embarque sur nos navires. Je le fais dessaler dans l'eau une nuit, je l'effeuille, j'y verse l'huile et quelques gouttes de garos, et il réveille à lui seul une galette fade. Sur la mer, quand je gagnais Rhodes, c'est ce poisson-là qui tenait l'estomac quand le pays manquait.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson du Nil salé (tarichos) — une part (base)
- Huile d'olive — généreusement (liant)
- Garos (sauce de poisson) — quelques gouttes (umami)
- Vinaigre de vin — un trait (acidité)
- Origan ou rue — au goût (herbe)
Ingrédients
- Filets de maquereau ou sardine salés (ou anchois dessalés) — 200 g (base)
- Huile d'olive — 4 c. à soupe (liant)
- Sauce de poisson (nuoc-mâm, à défaut de garos) — 1 c. à café (umami signature)
- Vinaigre de vin — 1 c. à café (acidité)
- Origan séché — 1 c. à café (herbe)
- Oignon nouveau émincé — 1 (fraîcheur)
Préparation
- Si le poisson est très salé, faites-le tremper dans l'eau froide 4 à 12 h en changeant l'eau, puis égouttez et épongez.
- Émiettez la chair en retirant arêtes et peau.
- Mélangez l'huile, le vinaigre, la sauce de poisson et l'origan.
- Versez sur le poisson, ajoutez l'oignon, mélangez délicatement.
- Laissez reposer 15 min et servez sur des galettes d'orge ou du pain, en petites portions à partager.
Comment on faisait : L'Égypte exportait le poisson salé depuis l'époque pharaonique ; les Grecs de Naucratis en firent un commerce majeur. Le sel, denrée précieuse, servait de monnaie de conservation. Le garos, jus tiré de poissons fermentés au soleil, était le condiment-roi, ancêtre du garum romain.
Le twist contemporain : Dressé en tartinade sur des crackers d'orge, baptisé 'rillettes de la Bibliothèque' — un clin d'œil au directeur qui cataloguait jusqu'aux poissons.
Sources : Hérodote, Histoires, livre II · Athénée, Les Deipnosophistes, livre III (sur le tarichos)
Apollonios de Rhodes · Charactorium