Une purée onctueuse de lentilles et de fèves, parfumée d'oignon, d'herbes et d'huile d'olive, qu'on saucait avec la maza. Le réconfort des tables modestes de l'Asie Mineure grecque.

Pourquoi ce plat ? La purée de légumineuses, l'etnos, était le plat-marmite du peuple grec : peu cher, nourrissant, longtemps mijoté pendant qu'on travaillait. Pour une fileuse comme Arachné qui passait ses journées à l'ouvrage, c'est le repas qui cuit tout seul au coin du feu pendant que les mains restent à la laine.

Pendant que mes doigts couraient sur la trame, ma marmite cuisait seule sur les braises : lentilles et fèves fendues, un oignon, une branche d'herbes du jardin, et de l'huile en suffisance. Le soir venu, j'y trempais ma galette d'orge et je mangeais sans lever les yeux de mon ouvrage. C'est un plat de gens qui travaillent — et moi, vois-tu, je n'ai jamais cessé de travailler, fût-ce contre une déesse.

Comment on faisait : L'etnos (ἔτνος), purée de légumineuses, était un plat populaire grec attesté dès l'époque classique, souvent de lentilles, fèves ou pois. Les légumineuses constituaient l'essentiel des protéines du peuple, la viande étant réservée aux sacrifices et aux fêtes. On parfumait à la sarriette, à la coriandre et au vinaigre, et l'huile d'olive remplaçait toute matière grasse animale.

Le twist contemporain : Dressé en quenelle lissée, strié à la fourchette pour évoquer la trame d'un tissage, et couronné d'un filet d'huile et de pousses de coriandre.

Sources : Aristophane, comédies (mentions de l'etnos de pois) · Andrew Dalby, Siren Feasts, Routledge, 1996

Arachné · Charactorium