L'oie de la Saint-Michel à la sauge et au miel
Une oie entière rôtie, farcie d'oignons et de sauge, glacée au miel ambré. La peau craque, la chair fondante a le goût des herbes d'automne. Un plat de partage, lourd de sens : on célèbre la fin des travaux et l'on conjure l'hiver.
Une oie entière rôtie, farcie d'oignons et de sauge, glacée au miel ambré. La peau craque, la chair fondante a le goût des herbes d'automne. Un plat de partage, lourd de sens : on célèbre la fin des travaux et l'on conjure l'hiver.
Sache, mortel, que je ne romps point le pain : ma substance est la clarté de Celui qui m'a fait, et nulle viande ne passe mes lèvres. Mais en ce jour où l'année penche vers les ténèbres, les hommes engraissent l'oie sur le chaume et la déposent fumante sur la table, en mon nom, pour que prospérité leur soit comptée. Je vois la sauge cueillie au matin, l'oignon fondu dans la graisse, le miel qui dore la peau au feu. Mangez, et que cette abondance vous souvienne : ce qui est engrangé avec gratitude est béni.
- •Oie grasse engraissée au chaume — une, vidée et flambée (pièce maîtresse)
- •Sauge fraîche — une grosse poignée (herbe de farce, parfum d'automne)
- •Oignons — quelques-uns (farce)
- •Pommes à cuire — deux ou trois (farce, acidulé qui coupe le gras)
- •Miel — à volonté (glaçage)
- •Sel et poivre — selon le goût (assaisonnement)
L'oie de la Saint-Michel à la sauge et au miel
Une oie entière rôtie, farcie d'oignons et de sauge, glacée au miel ambré. La peau craque, la chair fondante a le goût des herbes d'automne. Un plat de partage, lourd de sens : on célèbre la fin des travaux et l'on conjure l'hiver.
Pourquoi ce plat ? À la Saint-Michel, jour où l'on réglait les fermages, les tenanciers offraient au seigneur une oie grasse — engraissée tout l'automne sur le chaume des champs moissonnés. Manger l'oie de Michaelmas était réputé porter chance et prospérité pour l'année. C'est LE plat de la fête de l'archange dans l'Europe du Nord médiévale et moderne.
Sache, mortel, que je ne romps point le pain : ma substance est la clarté de Celui qui m'a fait, et nulle viande ne passe mes lèvres. Mais en ce jour où l'année penche vers les ténèbres, les hommes engraissent l'oie sur le chaume et la déposent fumante sur la table, en mon nom, pour que prospérité leur soit comptée. Je vois la sauge cueillie au matin, l'oignon fondu dans la graisse, le miel qui dore la peau au feu. Mangez, et que cette abondance vous souvienne : ce qui est engrangé avec gratitude est béni.
Ingrédients (version d’époque)
- Oie grasse engraissée au chaume — une, vidée et flambée (pièce maîtresse)
- Sauge fraîche — une grosse poignée (herbe de farce, parfum d'automne)
- Oignons — quelques-uns (farce)
- Pommes à cuire — deux ou trois (farce, acidulé qui coupe le gras)
- Miel — à volonté (glaçage)
- Sel et poivre — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Oie — 1 (env. 4 kg) (pièce maîtresse)
- Sauge fraîche — 1 botte (farce)
- Oignons — 3 gros, émincés (farce)
- Pommes (type reinette) — 2, en quartiers (farce acidulée)
- Miel — 3 c. à soupe (glaçage)
- Sel — 1 c. à soupe (assaisonnement)
- Poivre noir — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C. Sécher l'oie, la piquer à la fourchette sur les cuisses et le bréchet pour que la graisse s'écoule.
- Faire revenir oignons et sauge hachée dans un peu de graisse d'oie, ajouter les quartiers de pomme, saler, poivrer. Garnir l'oie de cette farce.
- Saler la peau. Enfourner sur une grille au-dessus d'un plat, baisser à 170 °C et compter environ 35 min par kg. Vider la graisse fondue régulièrement (à conserver précieusement).
- Dans le dernier quart d'heure, badigeonner de miel et remonter à 200 °C pour laquer la peau jusqu'à belle couleur d'ambre.
- Laisser reposer 20 min avant de découper. Servir avec la farce et un peu de jus dégraissé.
Comment on faisait : On enfilait l'oie sur une broche tournée à la main devant l'âtre, et un enfant l'arrosait sans relâche de sa propre graisse. La farce sauge-oignon, classique des volailles grasses, aidait à digérer le gras ; la pomme acide jouait le même rôle. La graisse récoltée servait toute l'année à cuisiner.
Le twist contemporain : Servir l'oie sur un lit de chou rôti dans la graisse, et nommer le plat « la table des fermages » — un clin d'œil au jour où l'on payait son loyer en volaille.
Sources : John Brand, Observations on Popular Antiquities (coutumes de Michaelmas)
Archange Michael · Charactorium