Pain bis du pèlerin de Saint-Michel
Une galette dense et sombre de seigle et d'orge, à peine salée, deux fois cuite jusqu'à devenir cassante, enrichie de figues sèches et de noisettes pour tenir la route. Saveur rustique, un peu amère, faite pour durer.
Une galette dense et sombre de seigle et d'orge, à peine salée, deux fois cuite jusqu'à devenir cassante, enrichie de figues sèches et de noisettes pour tenir la route. Saveur rustique, un peu amère, faite pour durer.
Toi qui chausses tes souliers pour venir jusqu'à mon rocher cerné par les flots, écoute : la baie engloutit les imprudents, et la route est longue pour le ventre vide. Emporte donc ce pain dur, cuit deux fois afin qu'il ne pourrisse point ; le seigle te tiendra le corps, la figue et la noisette te rendront le pas. Romps-en un morceau quand tu verras au loin ma flèche, et rends grâce d'être arrivé. Ceux que je garde sur le chemin marchent toujours mieux nourris qu'ils ne croient.
- •Farine de seigle — trois parts (base rustique qui se garde)
- •Farine d'orge — deux parts (base)
- •Levain — un morceau (fermentation)
- •Sel — une pincée (goût et conservation)
- •Saindoux ou huile — un peu (tenue, énergie)
- •Figues sèches et noisettes — une poignée (énergie de marche)
Pain bis du pèlerin de Saint-Michel
Une galette dense et sombre de seigle et d'orge, à peine salée, deux fois cuite jusqu'à devenir cassante, enrichie de figues sèches et de noisettes pour tenir la route. Saveur rustique, un peu amère, faite pour durer.
Pourquoi ce plat ? Vers le Mont-Saint-Michel affluaient des foules de pèlerins, dont les fameux « Miquelots », parfois de jeunes enfants. Pour traverser la baie périlleuse aux sables mouvants et marcher des jours, il fallait un pain qui ne moisisse pas : une galette de seigle et d'orge deux fois cuite, dure, nourrissante, qu'on emportait dans la besace.
Toi qui chausses tes souliers pour venir jusqu'à mon rocher cerné par les flots, écoute : la baie engloutit les imprudents, et la route est longue pour le ventre vide. Emporte donc ce pain dur, cuit deux fois afin qu'il ne pourrisse point ; le seigle te tiendra le corps, la figue et la noisette te rendront le pas. Romps-en un morceau quand tu verras au loin ma flèche, et rends grâce d'être arrivé. Ceux que je garde sur le chemin marchent toujours mieux nourris qu'ils ne croient.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de seigle — trois parts (base rustique qui se garde)
- Farine d'orge — deux parts (base)
- Levain — un morceau (fermentation)
- Sel — une pincée (goût et conservation)
- Saindoux ou huile — un peu (tenue, énergie)
- Figues sèches et noisettes — une poignée (énergie de marche)
Ingrédients
- Farine de seigle — 300 g (base)
- Farine d'orge — 200 g (base)
- Levain (ou 1 sachet de levure sèche) — 100 g (fermentation)
- Eau tiède — 300 ml environ (hydratation)
- Sel — 1,5 c. à café (goût)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (tenue)
- Figues sèches hachées — 80 g (énergie)
- Noisettes concassées — 50 g (énergie)
Préparation
- Mélanger farines, sel, levain et eau pour une pâte ferme. Incorporer huile, figues et noisettes. Pétrir brièvement.
- Laisser lever 2 à 3 h (la pâte de seigle gonfle peu, c'est normal).
- Façonner des galettes plates de 1,5 cm d'épaisseur, percer le centre d'un trou (pour les enfiler sur une cordelette de besace).
- Cuire une première fois à 200 °C environ 25 min.
- Détailler éventuellement en parts, puis sécher au four à 120 °C pendant 30 à 40 min jusqu'à ce que le pain soit dur et cassant : c'est la deuxième cuisson qui assure la conservation.
- Laisser refroidir complètement avant de ranger dans un linge. Se garde des semaines ; se trempe dans l'eau ou le bouillon pour ramollir en chemin.
Comment on faisait : Le principe du « pain deux fois cuit » (l'ancêtre du biscuit, de bis-cuit) servait à tous les voyageurs et marins : la seconde cuisson chasse l'humidité et le pain devient inattaquable par la moisissure. Le seigle, peu cher et rustique, était la céréale du pauvre et du pèlerin ; on l'agrémentait de fruits secs riches en énergie pour les longues marches.
Le twist contemporain : Percer chaque galette et l'enfiler sur une ficelle de jute façon « collier du pèlerin » — un en-cas de randonnée qui raconte le chemin de Compostelle ou du Mont.
Archange Michael · Charactorium