Minestra de pois chiches et de bettes
Un pottage épais et nourrissant : pois chiches fondants, bettes au goût légèrement amer, parfumés d'ail, de romarin et d'huile d'olive. On le mange sur une tranche de pain rassis posée au fond de l'écuelle, qui s'imbibe du bouillon.
Un pottage épais et nourrissant : pois chiches fondants, bettes au goût légèrement amer, parfumés d'ail, de romarin et d'huile d'olive. On le mange sur une tranche de pain rassis posée au fond de l'écuelle, qui s'imbibe du bouillon.
Sachez, vous qui me lisez, qu'avant de tenir le pinceau il faut emplir le ventre, et le mien fut souvent celui d'une maison pleine de garçons à peindre et à nourrir. Je faisais tremper mes pois chiches dès le soir, comme ma mère à Rome, et au matin ils cuisaient doucement avec une branche de romarin pendant que je broyais mes terres et mes ocres. Les bettes amères, je les jetais à la fin, un trait d'huile par-dessus, et le tout sur une croûte de pain dur — voilà de quoi tenir debout jusqu'à la nuit tombée. Ne méprisez pas ce plat de pauvres : il a porté plus d'un chef-d'œuvre.
- •Pois chiches secs — une bonne écuellée (base nourrissante)
- •Bettes (ou autres fanes amères de saison) — une botte (verdure amère)
- •Ail — quelques gousses (aromate)
- •Romarin — une branche (parfum)
- •Huile d'olive — un bon filet (liaison et goût)
- •Pain rassis — des tranches (socle dans l'écuelle)
- •Sel — à discrétion (assaisonnement)
Minestra de pois chiches et de bettes
Un pottage épais et nourrissant : pois chiches fondants, bettes au goût légèrement amer, parfumés d'ail, de romarin et d'huile d'olive. On le mange sur une tranche de pain rassis posée au fond de l'écuelle, qui s'imbibe du bouillon.
Pourquoi ce plat ? Fille et veuve de peintres, Artemisia tint atelier à Rome puis à Naples, où elle nourrissait apprentis et modèles avec l'ordinaire des artisans : légumineuses trempées la veille, fanes amères du marché, un filet d'huile. Une marmite qui mijote pendant qu'on broie les pigments.
Sachez, vous qui me lisez, qu'avant de tenir le pinceau il faut emplir le ventre, et le mien fut souvent celui d'une maison pleine de garçons à peindre et à nourrir. Je faisais tremper mes pois chiches dès le soir, comme ma mère à Rome, et au matin ils cuisaient doucement avec une branche de romarin pendant que je broyais mes terres et mes ocres. Les bettes amères, je les jetais à la fin, un trait d'huile par-dessus, et le tout sur une croûte de pain dur — voilà de quoi tenir debout jusqu'à la nuit tombée. Ne méprisez pas ce plat de pauvres : il a porté plus d'un chef-d'œuvre.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois chiches secs — une bonne écuellée (base nourrissante)
- Bettes (ou autres fanes amères de saison) — une botte (verdure amère)
- Ail — quelques gousses (aromate)
- Romarin — une branche (parfum)
- Huile d'olive — un bon filet (liaison et goût)
- Pain rassis — des tranches (socle dans l'écuelle)
- Sel — à discrétion (assaisonnement)
Ingrédients
- Pois chiches secs — 250 g (trempés 12 h) (base nourrissante)
- Bettes (côtes et feuilles) — 400 g (verdure amère)
- Ail — 3 gousses (aromate)
- Romarin — 1 branche (parfum)
- Huile d'olive vierge — 4 c. à soupe (liaison et goût)
- Pain de campagne rassis — 4 tranches (socle dans l'écuelle)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- La veille, mettre les pois chiches à tremper dans un grand volume d'eau froide.
- Le lendemain, les égoutter et les cuire dans de l'eau non salée avec l'ail écrasé et le romarin, à petit feu, 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
- Saler en fin de cuisson seulement (le sel durcit la peau s'il est mis trop tôt).
- Laver les bettes, séparer les côtes (à mettre 5 min avant) des feuilles (2 min), et les pocher dans le bouillon.
- Poser une tranche de pain rassis au fond de chaque écuelle, verser le pottage brûlant dessus, arroser d'un généreux filet d'huile d'olive crue et servir.
Comment on faisait : Les légumineuses (pois chiches, fèves, lentilles) et les fanes vertes formaient l'essentiel de la minestra populaire dans l'Italie du XVIIe siècle. On cuisait à l'eau, sans viande la plupart du temps, et le pain rassis évitait tout gaspillage : posé au fond de l'écuelle, il devenait la part la plus consistante du repas.
Le twist contemporain : Un tour de moulin à poivre et quelques copeaux de pecorino par-dessus, servi dans une assiette creuse en terre cuite — l'ombre et la lumière dans le bol.
Sources : Bartolomeo Scappi, Opera dell'arte del cucinare, Venise, 1570 · Bartolomeo Sacchi (Platina), De honesta voluptate et valetudine, 1474
Artemisia Gentileschi · Charactorium