Le repas des artisans romains et napolitains au temps d'Artemisia s'organise autour du pain, socle de toute table. Tout le reste n'est que companatico, « ce qui accompagne le pain » : un peu de minestra (soupe-pottage de légumes ou de légumineuses), parfois une bouchée de companatico salé, et le vin coupé d'eau. Les jours de fête, un rôti et une sauce élaborée viennent rompre l'ordinaire. Il n'y a pas d'entrée-plat-dessert : on mange ce qu'offrent la saison et la bourse, autour de la miche partagée.

La grande affaire de la cuisine baroque italienne : marier le sucre (miel, raisins secs, sapa) à l'acide (agresto/verjus, vinaigre) dans un même plat. Comme le clair-obscur d'Artemisia oppose la lumière à l'ombre, l'agrodolce oppose le doux à l'aigre — un contraste tenu, équilibré, théâtral. C'est le fil rouge des sauces de cour décrites par Bartolomeo Scappi.