Galette de teff et viande séchée
Une grande galette spongieuse et légèrement acide, faite de farine de teff fermentée, qui sert à la fois d'assiette et de pain. On y dépose des lamelles de viande séchée et épicée, qu'on saisit avec des morceaux de galette.
Une grande galette spongieuse et légèrement acide, faite de farine de teff fermentée, qui sert à la fois d'assiette et de pain. On y dépose des lamelles de viande séchée et épicée, qu'on saisit avec des morceaux de galette.
Sur la piste, point de table ni d'argenterie : la galette EST l'assiette, et tu manges avec les doigts comme tout le monde, du chef à l'âne ! Le teff fermente une nuit ou deux et prend ce goût aigrelet qui surprend d'abord, puis qu'on réclame. La viande, on la sèche au soleil et au piment pour qu'elle tienne le voyage — déchire un bout de galette, pince la viande dedans, et marche : la route est longue jusqu'à la mer.
- •Farine de teff — pour la galette (base fermentée)
- •Eau — selon la pâte (fermentation)
- •Viande de bœuf séchée — des lanières (protéine de route)
- •Mélange d'épices (berbéré) — à volonté (conservation et goût)
Galette de teff et viande séchée
Une grande galette spongieuse et légèrement acide, faite de farine de teff fermentée, qui sert à la fois d'assiette et de pain. On y dépose des lamelles de viande séchée et épicée, qu'on saisit avec des morceaux de galette.
Pourquoi ce plat ? Lors de ses expéditions commerciales entre Harar et la côte, Rimbaud vivait au rythme des caravanes, partageant la nourriture locale : galette de teff fermentée et viande séchée qui se conservait dans la chaleur.
Sur la piste, point de table ni d'argenterie : la galette EST l'assiette, et tu manges avec les doigts comme tout le monde, du chef à l'âne ! Le teff fermente une nuit ou deux et prend ce goût aigrelet qui surprend d'abord, puis qu'on réclame. La viande, on la sèche au soleil et au piment pour qu'elle tienne le voyage — déchire un bout de galette, pince la viande dedans, et marche : la route est longue jusqu'à la mer.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de teff — pour la galette (base fermentée)
- Eau — selon la pâte (fermentation)
- Viande de bœuf séchée — des lanières (protéine de route)
- Mélange d'épices (berbéré) — à volonté (conservation et goût)
Ingrédients
- Farine de teff — 200 g (base fermentée)
- Eau — 300 ml (pâte)
- Bœuf séché (ou viande des Grisons) — 150 g (protéine)
- Mélange berbéré — 1 c. à c. (épices)
- Beurre clarifié épicé (niter kibbeh) — 1 c. à s. (liant parfumé)
Préparation
- Mélanger la farine de teff et l'eau en pâte fluide, couvrir et laisser fermenter 1 à 2 jours à température ambiante (elle devient acidulée et pétillante).
- Verser la pâte en spirale sur une poêle chaude légèrement huilée, couvrir et cuire à feu doux sans retourner jusqu'à ce que des petits trous apparaissent : la galette doit rester souple.
- Réchauffer la viande séchée avec un peu de beurre clarifié et de berbéré.
- Étaler la galette comme une assiette, disposer la viande épicée au centre.
- Déchirer des morceaux de galette pour saisir la viande, sans couverts.
Comment on faisait : L'injera de teff, fermentée naturellement, est l'aliment-socle des hauts plateaux éthiopiens depuis des siècles : elle sert d'assiette et d'ustensile. La viande séchée et fortement épicée permettait de conserver les protéines pendant les longs trajets de caravane, sans glace ni sel marin abondant.
Le twist contemporain : Roulez galette et viande en « wrap du poète-marchand » pour un en-cas de voyage nomade revisité.
Arthur Rimbaud · Charactorium