Potée ardennaise
Un gros bouillon où cuisent ensemble lard salé, chou, poireaux et pommes de terre. C'est le repas complet du pays ardennais : on boit d'abord le bouillon, puis on partage la viande et les légumes.
Un gros bouillon où cuisent ensemble lard salé, chou, poireaux et pommes de terre. C'est le repas complet du pays ardennais : on boit d'abord le bouillon, puis on partage la viande et les légumes.
Chez la mère, on ne badinait pas avec la marmite : elle chauffait dès midi sur la fonte, et gare à qui touchait au lard avant l'heure ! Je trempais mon pain dans le bouillon, et pendant que le chou fondait je rêvassais à mille lieues de ces Ardennes mornes. Mange-la brûlante, l'ami, et garde le quignon pour saucer — c'est tout l'art : rien ne se perd dans une maison qui compte ses sous.
- •Lard salé — un beau morceau (gras et sel)
- •Chou vert — une tête (légume-socle)
- •Poireaux et navets — une botte (aromatiques)
- •Pommes de terre — une jatte (féculent)
- •Saucisse fumée — selon la bourse (umami)
Potée ardennaise
Un gros bouillon où cuisent ensemble lard salé, chou, poireaux et pommes de terre. C'est le repas complet du pays ardennais : on boit d'abord le bouillon, puis on partage la viande et les légumes.
Pourquoi ce plat ? Dans la maison sévère de sa mère, à Charleville-Mézières, on mangeait modeste : légumes du jardin, lard, et cette potée qui mijotait tout l'après-midi pour nourrir une famille des Ardennes sans la ruiner.
Chez la mère, on ne badinait pas avec la marmite : elle chauffait dès midi sur la fonte, et gare à qui touchait au lard avant l'heure ! Je trempais mon pain dans le bouillon, et pendant que le chou fondait je rêvassais à mille lieues de ces Ardennes mornes. Mange-la brûlante, l'ami, et garde le quignon pour saucer — c'est tout l'art : rien ne se perd dans une maison qui compte ses sous.
Ingrédients (version d’époque)
- Lard salé — un beau morceau (gras et sel)
- Chou vert — une tête (légume-socle)
- Poireaux et navets — une botte (aromatiques)
- Pommes de terre — une jatte (féculent)
- Saucisse fumée — selon la bourse (umami)
Ingrédients
- Palette de porc demi-sel — 600 g (viande)
- Chou vert — 1/2 tête (légume-socle)
- Poireaux — 2 (aromatique)
- Carottes et navets — 3 + 2 (douceur)
- Pommes de terre — 6 (féculent)
- Saucisse fumée — 1 grosse (umami fumé)
Préparation
- Dessaler la palette 1 h sous l'eau froide, puis la couvrir d'eau dans une grande marmite et porter à frémissement.
- Écumer, puis laisser cuire 1 h à petits bouillons.
- Ajouter chou, poireaux, carottes et navets ; poursuivre 30 min.
- Ajouter pommes de terre et saucisse fumée, cuire encore 25 min jusqu'à tendreté.
- Servir le bouillon d'abord dans des assoiettes creuses, puis la viande et les légumes sur un plat.
Comment on faisait : Dans les Ardennes du XIXe siècle, la potée mijotait des heures au coin du feu. Le bouillon servait de premier service, la viande salée (conservée faute de réfrigération) faisait l'essentiel, et le pain rassis épongeait tout.
Le twist contemporain : Servez le bouillon en tasse à part, façon « consommé du poète », avant de dresser viande et légumes sur ardoise.
Arthur Rimbaud · Charactorium